Українська кухня в Парижі у 2026 році: інтерв'ю з Сергієм Мельником, шеф-кухарем ресторану Borshch

Одинадцята година ранку, коли Сергій Мельник приймає нас у ще порожній залі ресторану Borshch. Стільці перевернуті на столах, з кухні йде запах бульйону, а шеф-кухар — білий фартух зав’язаний високо на грудях — ставить перед нами склянку чаю без цукру. «В Україні так починають день, — каже він з усмішкою. — Кава — це для французів». Цей жарт задає тон розмові, яка триватиме дві години: теплій, прямій, вкоріненій у спогади про Львів і в кулінарний проєкт, який він відстоює зі спокійною переконаністю.

Сергію Мельнику 38 років. Готувати він навчився на кухні своєї бабусі у Львові, шість років працював у двох ресторанах Ліона, а у травні 2023 року відкрив Borshch на вулиці Себастьєна-Боттена, 7, у 7-му окрузі. Зала розрахована на тридцять два місця. Столики часто повністю заброньовані за два тижні наперед. Меню вміщається на половині сторінки: п’ять закусок, чотири основні страви, два десерти. Усе готується власноруч. У сучасній українській кухні, яка переосмислює себе в Європі, Borshch став тихим і надійним орієнтиром.

Зі Львова до Парижа: кулінарний шлях

Марі-Елен Вассер: Ви виросли у Львові. Як з’явилося покликання до професійної кулінарії?

Сергій Мельник: Це питання, яке я й досі іноді ставлю собі. Моя бабуся казала, що чоловіки, які добре готують, мають перевагу в житті. Це був не жарт — вона готувала по сім годин на день, і весь квартал збирався за її столом у неділю. Я виріс із цим: думкою, що готувати — це спосіб піклуватися про людей. Після школи я вступив до Львівського коледжу готельно-ресторанного бізнесу, а потім отримав можливість поїхати до Ліона за обміном. Це було 2012 року. Я мав залишитися на пів року. Залишився на шість років.

Марі-Елен Вассер: Чи змінив Ліон ваше ставлення до української кухні?

Сергій Мельник: Кардинально. У Львові українська кухня була просто кухнею — її не називали, її практикували. У Ліоні я вперше побачив її ззовні. Французи ставили запитання, хотіли зрозуміти, звідки походять техніки, поєднання смаків. Мені довелося пояснювати те, що я робив інстинктивно. Саме тоді я по-справжньому зрозумів, що тримаю в руках. Багатство української кухні, її складність, її регіони — Галичина з центральноєвропейським смаком, Крим із турецькими впливами, Донбас із промисловими рецептами, які мають свою власну гідність. Ліон навчив мене дивитися на власну кухню як на спадщину.

Марі-Елен Вассер: Чому потім саме Париж, і чому ви вирішили відкрити власний ресторан?

Сергій Мельник: Після 2022 року контекст повністю змінився. Багато українців приїжджали до Франції. Родини, митці, люди, які тікали від війни. Я бачив, що Парижу бракує по-справжньому серйозного українського закладу — не ностальгійного ресторану діаспори, а місця, де до української кухні ставляться з тією ж вимогливістю, що й до французької чи італійської. Це приміщення я знайшов випадково. Невелике, малопомітне, але з пристойною професійною кухнею. Я вклав заощадження за шість років і відкрив заклад. Українських ресторанів у Парижі на такому рівні гастрономії досі небагато — це була і можливість, і відповідальність.

Питання 1–3: що таке українська кухня насправді?

Марі-Елен Вассер: У багатьох французів розмите уявлення про українську кухню. Як би ви її визначили?

Сергій Мельник: Це просто, але глибоко. Українська кухня — це передусім селянська кухня, яка пережила дуже важкі століття — голодомори, війни, колективізацію. Вона зберегла дещо суттєве: цінувати те, що маєш. Буряк, капуста, зернові, свинина, польові трави. Із цих скромних інгредієнтів вона створює страви зі справжньою глибиною. Борщ, наприклад, може здаватися просто овочевим супом. Але коли його готують правильно — бульйон варять чотири години, буряк запікають окремо, кислотність вивіряють до хвилини — це конструкція, точна, як соус бордоле.

Марі-Елен Вассер: Чи є важливі регіональні особливості, які варто знати?

Сергій Мельник: Дуже багато. Моя бабуся була родом із Галичини, яка до 1918 року перебувала під австро-угорським впливом. Галицька кухня використовує більше сметани, більше борошна в соусах, більше сушених грибів. Вона ближча до польської чи чеської кухні, ніж до центральноукраїнської. В Одесі Чорне море дає рибу, східні спеції, середземноморську легкість. На Закарпатті їдять страви, схожі на угорські рецепти. Ось що таке українська кухня. Тому це нескінченна тема.

Марі-Елен Вассер: Як відрізнити її від російської кухні — питання, яке часто ставлять?

Сергій Мельник: Це питання мене трохи стомлює — не саме запитання, а плутанина, яку воно виявляє. Обидві кухні мають спільне слов’янське коріння, як французька та бельгійська кухні мають спільне коріння. Але техніки, базові інгредієнти, пропорції, святкові приводи — різні. Український борщ на основі буряка, сало — солоне сире сало, яке є українською інституцією, вареники з вишнями, які є суто українським десертом, пампушки зі свіжим часником… Це дуже точні маркери. У російської кухні свої маркери. Змішувати обидві — це як плутати іспанську та португальську кухні, бо вони ділять Піренейський півострів.

Варто знати: ЮНЕСКО визнала борщ елементом нематеріальної культурної спадщини України 1 липня 2022 року під назвою «Культура приготування борщу в Україні» — визнання, яке офіційно закрило питання про його походження.

Борщ: ідентичність і техніка

Марі-Елен Вассер: Борщ — ваша фірмова страва. Як ви готуєте його тут, у Borshch?

Сергій Мельник: Моя бабуся казала: «Якщо зіпсуєш борщ — зіпсуєш Україну». Я не забуваю цього щоранку, коли починаю варити бульйон. Тут ми використовуємо шароле — французьку яловичину високої якості, яка відповідає запитам наших гостей. Бульйон вариться щонайменше три години з підпаленою цибулею, морквою, селерою. Тим часом буряк запікається окремо в духовці, цілим, у фользі — не варений, бо тоді втрачає колір і солодкість. Капусту додають останньою, вона не повинна розваритися. Останній штрих: краплина лимонного соку для кислинки, а сметану подають окремо. Рецепт справжнього українського борщу, який ми практикуємо тут, слідує галицьким принципам — м’якіший, ароматніший, з великою кількістю свіжих трав.

Марі-Елен Вассер: ЮНЕСКО визнала борщ українською спадщиною у 2022 році. Що це для вас означає?

Сергій Мельник: Це важливо — можливо, більше символічно, ніж гастрономічно. Це офіційно каже: ця страва належить конкретному народу, вона має історію, географію, спільноту, яка її передає. У нашому меню я додав невелику примітку: «Український борщ — нематеріальна культурна спадщина ЮНЕСКО, липень 2022». Не для політики, а щоб гості розуміли, що вони їдять щось із власною ідентичністю. Це просто, але справедливо.

Марі-Елен Вассер: Чи змінюєте ви рецепт залежно від сезону?

Сергій Мельник: Так, і саме тут кухня стає грою. Взимку борщ густіший, наваристіший, із кісткою з мозком у тарілці — сільський варіант, який по-справжньому зігріває. Навесні я його полегшую: овочевий бульйон, молодий буряк, багато кропу. Влітку є холодний борщ — подається за кімнатної температури з огірками й вареними яйцями. В Україні саме так і роблять: суп слідує аграрному календарю. Тут, у Парижі, липневі гості, які відкривають для себе холодний варіант, завжди дивуються. Багато хто повертається саме за ним.

Чотири сезонні варіанти, які подають у Borshch:

• Зима — сільський варіант, кістка з мозком, наваристіший і густіший бульйон
• Весна — полегшений овочевий бульйон, молодий буряк, багато кропу
• Літо — холодний борщ, подається з огірками й вареними яйцями
• Цілий рік — класичний галицький варіант, буряк, запечений у духовці, кислинка з лимона

Питання 4–6: незамінні страви

Марі-Елен Вассер: Крім борщу, які страви ви найбільше відстоюєте?

Сергій Мельник: Вареники, без вагань. Це страва, яка найпряміше повертає мене в дитинство. Моя бабуся готувала їх двічі на тиждень — щопонеділка вареники з картоплею й сиром, щочетверга вареники з вишнями. Обидва варіанти різні за своєю логікою: перші — основна страва, другі — десерт. Тут я пропоную чотири варіанти: картопля з витриманим чеддером, свіжий сир із кропом, конфі з качки — більш гастрономічний варіант — і з вишнями з солодким соусом-редукцією. Українські вареники та pierogi — родичі, але різні страви — вареники мають тонше тісто, майже прозоре, коли добре вимішане.

Марі-Елен Вассер: Як ви знаходите продукти? Деякі українські інгредієнти важко знайти в Парижі.

Сергій Мельник: Це справді щоденний виклик. Буряк, морква, зернові — Франція виробляє все це чудової якості, тут у мене жодних труднощів. Для деяких специфічних продуктів — домашнього копченого сала, певних видів українського борошна, соняшникової олії холодного віджиму, деяких сирів — я закуповую в невеликих імпортерів діаспори. У Парижі є й чудові східноєвропейські крамниці, як-от українські та східноєвропейські крамниці, що пропонують продукти, яких більше ніде не знайти. Українська кухня не потребує екзотичних інгредієнтів — вона потребує автентичних інгредієнтів. Це не одне й те саме.

Марі-Елен Вассер: Яка страва найбільше дивує французьких гостей?

Сергій Мельник: Сирник — оладки зі свіжого українського сиру. Це просто, але багато хто не уявляє, що в Україні є свій варіант сирних панкейків. Тут я подаю їх зі сливовим компотом власного приготування й трохи сметани — українською кисломолочною вершковою заправкою, схожою на crème fraîche, але легшою. Гості куштують і кажуть: «Це ж як легкий чізкейк!» Ось чому українська кухня заслуговує на більше визнання — вона має солодощі, легкість, витонченість, яку їй ще недостатньо приписують.

Українська сцена в Парижі очима моєї кухні

Марі-Елен Вассер: Як ви сприймаєте розвиток української сцени в Парижі з 2022 року?

Сергій Мельник: Вона змінилася дуже швидко і так, як я не міг собі уявити раніше. До 2022 року українська громада в Парижі була відносно непомітною, добре інтегрованою, малопомітною. Відтоді відбувся значний приплив, а з ним — культурний попит: на мову, музику, кухню, місця для зустрічей. Мій ресторан явно від цього виграв. Але приходить не лише діаспора. У мене є постійні французькі гості, журналісти, діячі культурного середовища, які приходять саме для того, щоб зрозуміти Україну по-іншому. Кухня — це вхід у культуру. Можливо, найдоступніший.

Марі-Елен Вассер: Ви співпрацюєте з іншими українськими фахівцями в Парижі?

Сергій Мельник: Так, і це те, що я дуже люблю. Я влаштовую вечері з митцями — художниками, музикантами, фотографами, які виставляються в Парижі. Ми розміщуємо роботи в залі, готуємо тематичне меню, створюємо вечір навколо розмови про сучасну Україну. Це не політика — це культура. Кухня, мистецтво, музика — ось справжня Україна. Не воєнні кадри, які показують у медіа, хоч якими б правдивими вони не були. Гастрономія Києва, його ресторани та ринки до війни, мали багатство, про яке мало хто знав у Європі. Я хочу показати це тут.

Марі-Елен Вассер: Чи неминучий політичний вимір для українського шеф-кухаря, який працює у 2026 році?

Сергій Мельник: «Неминучий» — не те слово. Присутній, можливо. Я зробив вибір не політизувати ані свою залу, ані свою кухню — я не хочу, щоб гості приходили із солідарності чи почуття провини. Я хочу, щоб вони приходили тому, що це смачно. Тому, що це дивує. Тому, що вони йдуть, дізнавшись щось нове, без того, щоб я їх до цього змушував. Українська кухня говорить сама, якщо їй дати слово. Борщу не потрібна промова, щоб сказати, звідки він.

Питання 7–10: майбутнє української гастрономії у Франції

Марі-Елен Вассер: Ви вважаєте, що українська кухня закріпиться у Франції надовго?

Сергій Мельник: Думаю, так, але це забере час. Великим кухням світу — італійській, японській, мексиканській — знадобилися десятиліття, щоб закріпитися в інших країнах. Українська кухня лише на початку цього шляху у Франції. Те, що відбувається з 2022 року, прискорило видимість, але видимість — це не гастрономічне визнання. Потрібні шеф-кухарі, якісні ресторани, доступні продукти, критика, яка серйозно цим цікавиться. Усе це будується. Сподіваюся зробити свій внесок у цю розбудову з Borshch.

Марі-Елен Вассер: За якими українськими шеф-кухарями ви стежите із зацікавленням?

Сергій Мельник: В Україні до 2022 року відбувалося справжнє гастрономічне відродження. Такі шефи, як Євген Клопотенко в Києві — він багато працював над переосмисленням української кухні для нових поколінь із серйозною історичною роботою в основі. Він відстоює ідею, яку я поділяю: українська кухня має віки історії, їй не потрібно шукати легітимність, їй просто потрібно бути добре виконаною і добре розказаною. У Франції кілька українських шефів відкривають заклади без зайвого галасу. Це добре. Що більше нас буде, то видимішою стане українська кухня як цілісне явище, а не просто цікавинка.

Марі-Елен Вассер: Чи регулярно змінюється ваше меню?

Сергій Мельник: Приблизно кожні вісім тижнів. Я зберігаю постійні опори — борщ, фірмові вареники, сирник на десерт. Навколо цього я вводжу сезонні страви або експерименти: восени — рагу з ягняти на манер карпатських пастухів, влітку — лосось холодного копчення в одеському стилі, тарт зі сливами, натхненний галицькими жінками, які готують його у вересні, коли сливи падають з дерев. Моя бабуся казала, що сезони — це єдині справжні рецепти, усе інше — варіації. Я намагаюся залишатися вірним цьому.

Марі-Елен Вассер: Останнє слово для тих, хто хоче відкрити для себе українську кухню, не приходячи до ресторану?

Сергій Мельник: Почніть із приготування борщу вдома. Це просто, але структуроване — це змушує зрозуміти логіку страви, роль кожного овоча, важливість часу. Візьміть хороший рецепт — не перший-ліпший з швидкого пошуку, а рецепт, що пояснює, чому робиться кожен крок. Сучасна українська кухня має свої коди, свої точні дії. Зрозумівши борщ, ви зрозумієте багато чого про Україну. А якщо потім прийдете поїсти сюди, у вас будуть запитання, на які я з радістю відповім за чаєм.

Цей підхід повністю вписується в життя української діаспори у Франції, яка вбачає в гастрономії потужний засіб ідентичності та культурного випромінювання.

Сергій Мельник приймає гостей з вівторка по суботу, вдень і ввечері, у ресторані Borshch — вулиця Себастьєна-Боттена, 7, Париж, 7-й округ. Бронювання рекомендоване.

Повні рецепти та путівник по ресторанах читайте в нашому повному гіді з української кухні в Парижі.