16 липня 2022 року, у залі ЮНЕСКО в Парижі, Міжурядовий комітет зі збереження нематеріальної культурної спадщини проголосував за внесення «української кулінарної техніки приготування борщу» до Списку, що потребує термінового захисту. Рішення, зареєстроване під номером 17.COM.2.SU.4, ухвалене на пʼятому місяці повномасштабного російського вторгнення. Воно стало підсумком справи, яку з 2019 року вела Україна за ініціативи шеф-кухаря Євгена Клопотенка та Міністерства культури України. ЮНЕСКО у 2022 році поставила крапку: борщ — український. Ця стаття розповідає про цю подію, описує регіональні варіанти, пропонує еталонний рецепт і пояснює, чому це визнання важливе не лише як символ.
Щоб одразу окреслити контекст: борщ — не маргінальна страва, яку раптово «відкрили» у 2022 році. Це одна з основоположних страв української кухні, задокументована в письмових джерелах Центральної України щонайменше з XVII століття, присутня в усіх регіонах країни з виразними місцевими варіантами. Майже два століття Російська імперія, а потім СРСР включали її до розмитої категорії «спільної радянської кухні», що стирала національне походження страв. Рішення ЮНЕСКО 2022 року прямо скасовує це присвоєння. Для ширшого контексту місця борщу дивіться наш редакційний гід із сучасної української кухні.
Борщ — український: що каже ЮНЕСКО з 16 липня 2022 року
Рішення 17.COM.2.SU.4 Міжурядового комітету не залишає жодних сумнівів. Текст визнає «культуру приготування борщу в Україні» елементом нематеріальної культурної спадщини людства — окремим, таким, що передається, і перебуває під загрозою. Слово «українська» прямо вписане в офіційну назву. Заявка, подана Україною, документує техніку на основі писемних джерел XVII століття, етнографічних досліджень XIX століття та сучасних сімейних практик, зібраних у 24 регіонах країни з 2019 по 2021 рік. Росія подала офіційну скаргу, оскаржуючи процедуру, на тій підставі, що борщ також існував на її території; Комітет визнав скаргу неприйнятною, вважаючи, що українська заявка стосується конкретної кулінарної техніки, а не абсолютної претензії на виключність.
Контекст рішення невіддільний від його змісту. Заявка, подана у 2019 році, мала пройти через звичайний Репрезентативний список — процедуру, що триває кілька років, без термінового статусу. Російське вторгнення 24 лютого 2022 року змінило все: наприкінці березня 2022 року Україна подала запит на перенесення справи до Списку термінового захисту, який застосовується до практик, що перебувають під безпосередньою загрозою. Комітет погодив перенесення й пришвидшив процедуру. Голосування 16 липня 2022 року офіційно визнає, що війна загрожує умовам передачі борщу: знищення городніх господарств, евакуація буряковиробних регіонів (Херсонщина, Миколаївщина), втрата сімейної передачі в окупованих чи обстрілюваних регіонах. Список термінового захисту — це, у термінології ЮНЕСКО, еквівалент найвищого рівня тривоги щодо збереження.
Терміновий захист борщу не означає, що страва зникне. Це означає, що умови для його живої практики, яку передають кухарки одна одній, сьогодні перебувають під безпосередньою загрозою — і що міжнародна спільнота бере на себе зобовʼязання документувати, підтримувати й захищати цю передачу. Це, мовою ЮНЕСКО, найвище визнання, яке може отримати нематеріальна спадщина.
Критерій Списку термінового захисту: чому це важливо
Різниця між двома списками ЮНЕСКО має значення. Репрезентативний список нематеріальної культурної спадщини обʼєднує живі практики, які вважаються гідними міжнародної уваги без особливої терміновості — французький багет там з 2022 року, аргентинське танго з 2009-го, індійська йога з 2016-го. Список термінового захисту, значно рідкісніший, обʼєднує практики, чия передача безпосередньо під загрозою: збройні конфлікти, переміщення населення, мовне стирання. У 2022 році він налічував 76 елементів проти 567 у Репрезентативному списку — співвідношення один до семи. Внесення борщу до списку термінового захисту — це не жест для галочки: це мобілізація найсуворіших інструментів захисту, якими володіє ЮНЕСКО. Рішення зобовʼязує Україну подавати періодичні звіти про передачу традиції та залучає міжнародну спільноту (держави-учасниці, НУО, дослідників) технічно й фінансово підтримувати збереження.
Регіональні варіанти: Полтава, Київ, Львів, Гуцульщина
Український борщ — не одна страва, а ціла родина рецептів із задокументованими регіональними відмінностями. Це не фольклорна дрібниця: саме це розмаїття становить ту спадкову цінність, яку визнала ЮНЕСКО. Українська заявка нараховувала шість основних родин, ось найпоширеніші з них.
- Полтавський борщ: центральна версія, зварена на курячому чи качиному бульйоні, заправлена пташиним жиром, із виразною присутністю червоного буряка, зі сметаною при подачі. Ймовірно, найкласичніша версія в сучасній українській уяві.
- Київський борщ: рідший, світліший, має вегетаріанську версію під час православних постів, із сушеними грибами й білою квасолею. Подається з пампушками (маленькими часниковими булочками).
- Львівський борщ (Галичина): центральноєвропейські впливи, густіший, копчене сало, іноді копчена ковбаса, виразніший оцет. Кухня Західної України.
- Гуцульський борщ (Карпати): цілі білі квасолини, дикі карпатські гриби, дичина чи гірська свинина, тривале варіння. Найбільш «сільська» версія.
- Бойківський борщ: варіант бойківських гір, включає гречку, густіший, наваристіший, більш селянський.
- Черкаський борщ: центрально-східний варіант, додає чорнослив і кислі яблука, виразніший кисло-солодкий контраст.
Усі варіанти обʼєднують чотири технічні константи: варений червоний буряк (що дає колір), капуста (свіжа або квашена залежно від сезону), подача зі сметаною (густим кислуватим вершковим продуктом) і чорний житній хліб. Пучок свіжого кропу для фінальної подачі — майже незмінна деталь. Саме це задокументоване розмаїття ЮНЕСКО визнала живою спадщиною.
| Варіант | Білкова основа | Відмінна риса |
|---|---|---|
| Полтавський | Курка або качка | Найкласичніша версія, сметана при подачі |
| Київський | Сушені гриби (православний піст) | Рідший, подається з часниковими пампушками |
| Львівський (Галичина) | Копчене сало, копчена ковбаса | Густіший, виразніший оцет |
| Гуцульський (Карпати) | Дичина чи гірська свинина | Цілі білі квасолини, дикі гриби |
| Бойківський | Гірське мʼясо | Із гречкою, густіший |
| Черкаський | Різне | Чорнослив і кислі яблука, кисло-солодкий контраст |
Головне: попри ці шість регіональних родин, чотири константи залишаються незмінними у будь-якому автентичному українському борщі — червоний буряк, капуста, сметана при подачі й чорний житній хліб. Саме цю спільну основу разом із задокументованою регіональною варіативністю ЮНЕСКО визнала живою спадщиною у 2022 році.
Еталонний рецепт (Клопотенко, Харків 2020)
Наведений нижче рецепт адаптовано з «Кулінарного атласу України», опублікованого Євгеном Клопотенком і його командою у 2020 році (видання Львів, проєкт «100 років тому вперед»). Він відповідає класичній версії центральної України, близькій до полтавського борщу з білою квасолею, на 6 осіб. Розрахуйте 1 годину приготування й 1 годину відпочинку перед подачею.
Інгредієнти
- 500 г свіжого червоного буряка, очищеного й натертого на крупній тертці
- 300 г червоної або білої капусти, тонко нашаткованої
- 400 г картоплі із щільною мʼякоттю, кубиками по 2 см
- 2 середні жовті цибулини, дрібно нарізані
- 2 моркви, соломкою
- 200 г кореня петрушки чи пастернаку, соломкою (за відсутності — подвоїти моркву)
- 1 банка консервованих помідорів (400 г) або 4 стиглих свіжих помідори
- 200 г сухої білої квасолі, замоченої напередодні щонайменше на 12 годин
- 300 г яловичини для варіння або курятини (або 200 г відновлених сушених грибів для вегетаріанської версії)
- 2 літри овочевого бульйону або води
- 1 столова ложка яблучного оцту або лимонного соку
- 2 лаврові листки
- 5 горошин чорного перцю
- Сіль, мелений перець
- 1 пучок свіжого кропу
- Сметана для подачі (густий кислуватий вершковий продукт)
- Чорний житній хліб, зубчики свіжого часнику
Етапи приготування
- Напередодні залити білу квасолю великою кількістю холодної води.
- У день приготування зварити квасолю в несоленій воді приблизно 1 годину до мʼякості. Відкласти разом із відваром.
- Для мʼясної версії: варити мʼясо у 2 літрах води з лавровим листом, горошинами перцю й половиною цибулини протягом 1 години 30 хвилин. Процідити, відкласти бульйон, нарізати мʼясо дрібними шматочками. Для вегетаріанської версії: приготувати овочевий бульйон і замочити сушені гриби в теплій воді на 30 хвилин.
- У великій каструлі обсмажити нарізану цибулю на середньому вогні 5 хвилин у 2 столових ложках олії, потім додати моркву й корінь петрушки, продовжити ще 5 хвилин.
- Додати тертий буряк, подрібнені консервовані помідори й столову ложку оцту. Оцет закріплює червоний колір буряка — важливий етап. Тушкувати під кришкою 15 хвилин на слабкому вогні.
- Влити гарячий бульйон, довести до кипіння, додати картоплю кубиками. Варити 10 хвилин.
- Додати нашатковану капусту й продовжити варити 10 хвилин на легкому кипінні.
- Додати зварену квасолю, проціджений відвар квасолі та вже приготоване мʼясо (або відновлені гриби). Посолити, поперчити, спробувати, відкоригувати смак.
- Накрити кришкою, зняти з вогню, дати настоятися повну годину. Відпочинок необхідний: він дозволяє смакам поєднатися, а кольору — стабілізуватися.
- Перед подачею обережно розігріти, не доводячи до кипіння. Подавати в глибоких тарілках, додати ложку сметани в центр, посипати нарізаним кропом. Подати з чорним хлібом, натертим сирим часником.
Борщ смачніший наступного дня. Він зберігається 4 дні в холодильнику й добре переносить заморожування. Цей рецепт — лише одна версія з шести родин: саме розмаїття становить спадщину. Про солодку версію фаршированого тіста на гарнір дивіться наш матеріал про вареники: українську пельменку.
Чому борщ не російський: суперечка тривалістю 250 років
Щоб зрозуміти, чому ЮНЕСКО у 2022 році поставила крапку, варто повернутися далі в минуле. Слово «борщ» — від слов’янського кореня, повʼязаного з буряком, — зʼявляється в письмових джерелах Центральної України у XVII столітті, зокрема в записах польських мандрівників і в кулінарних книгах домашнього господарства часів козацького гетьманату. Тоді ця страва циркулювала на всій території, що відповідає сучасній Україні, з уже задокументованими регіональними варіантами. У XVIII столітті Російська імперія анексувала гетьманат (1764) і поступово включила українську кухню до свого імперського репертуару — борщ став стравою, яку подавали при дворі в Санкт-Петербурзі, представленою в перших друкованих російських кулінарних книгах (Лєвшин, 1816 рік) як бажане запозичення з «Малоросії».
У XIX столітті російські кулінарні книги систематично згадують українське походження страви. Саме у XX столітті, за часів СРСР, це походження починає стиратися. Радянська доктрина «кухонь братніх народів» подає борщ як страву, спільну для всіх радянських республік, без ієрархії походження, і його фіксація в офіційних кулінарних довідниках («Книга про смачну і здорову їжу», 1939 рік) відносить його до загальнорадянських страв. Після розпаду СРСР Росія продовжує включати борщ до своєї національної кулінарної спадщини, породжуючи претензію, симетричну українській.
Рух за українське визнання оформився у 2010-х роках за ініціативи Євгена Клопотенка, переможця MasterChef Ukraine 2015 року. У 2017 році Клопотенко відкриває в Києві ресторан «100 років тому вперед», концепція якого — відтворення дорадянського українського столу. У 2018 році він засновує платформу borshch.ua та ініціює подання заявки до Міністерства культури України, яке подає документи до ЮНЕСКО у 2019 році. Росія подає офіційну скаргу в липні 2022 року, оскаржуючи українську першість; Комітет ЮНЕСКО визнає скаргу неприйнятною. 16 липня 2022 року рішення ухвалене. Продовження редакційної розповіді про шлях Клопотенка дивіться в портреті нашого редакційного гіда із сучасної української кухні.
Український борщ у Франції: де знайти інгредієнти й страви
Практика українського борщу у Франції зазнала трансформації з 2022 року. До цієї дати нечисленні ресторани, що подавали цю страву, зараховували її до розмитої категорії «слов’янська кухня» чи «східна кухня», яка не проводила чіткого розмежування походження. З 2022 року в Парижі відкрилося кілька адрес із виразно українською кулінарною ідентичністю, а кілька кейтерингів готують борщ на винос у рамках солідарних ярмарків діаспори, що прибула після вторгнення. Ресторан Borshch (вулиця Себастьєна-Ботена, 7-й округ, відкритий у 2023 році) є, ймовірно, найпомітнішим прикладом — його меню зосереджене на борщі у двох версіях, класичній і вегетаріанській, із чорним житнім хлібом і карафкою квасу на вибір.
Готувати борщ удома у Франції простіше, ніж здається. Базові інгредієнти — свіжий червоний буряк, капуста, картопля, морква, цибуля, корінь петрушки чи пастернаку, суха біла квасоля — є в будь-якому звичайному супермаркеті. Специфічніші інгредієнти знаходяться в східноєвропейських магазинах: українська чи польська сметана (густий кислуватий вершковий продукт), чорний житній хліб «Бородинський», якісний лавровий лист. У Парижі кілька адрес мають виражений український відділ: Slavyanka (22 бульвар Сен-Жермен), магазин Tatiana (вулиця Дару, поблизу собору Святого Олександра Невського), кілька крамниць у 19-му та 20-му округах. За межами Парижа подібні магазини є в Ліоні, Марселі та Страсбурзі — Datcha Lviv у Страсбурзі поєднує ресторан і магазин. Щоб стежити за культурними та подієвими новинами української кухні у Франції, дивіться наш культурний календар.
Урок ЮНЕСКО 2022 року виходить за межі сімейного столу. Визнати борщ українським — означає визнати, що кухня може мати конкретну національну ідентичність, навіть якщо століттями циркулювала в багатонаціональних імперіях. Це означає визнати, що радянське стирання національних кухонь було політичною операцією, а не історичною реальністю. Нарешті, це означає визнати, що в момент, коли народ бачить, як бомблять його аграрні регіони, переміщують його кухарок, розривають сімейну передачу традицій, міжнародна спільнота може зробити більше, ніж просто констатувати факт, — вона може назвати, захистити, підтримати. ЮНЕСКО поставила крапку 16 липня 2022 року, і саме це робить наступну ложку борщу трохи яснішою на тарілці.