Le borchtch ukrainien : pourquoi UNESCO 2022 a tranche

Le 16 juillet 2022, dans une salle de l’UNESCO a Paris, le Comite intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immateriel a vote l’inscription de la « technique culinaire ukrainienne du borchtch » sur la Liste de sauvegarde urgente. La decision, enregistree sous la reference 17.COM.2.SU.4, intervient au cinquieme mois de l’invasion russe a grande echelle. Elle aboutit un dossier porte depuis 2019 par l’Ukraine, sous l’impulsion du chef Yevhen Klopotenko et du ministere ukrainien de la culture. UNESCO 2022 a tranche : le borchtch est ukrainien. Cet article retrace ce moment, decrit les variantes regionales, propose la recette de reference et explique pourquoi cette reconnaissance compte au-dela du symbole.

Pour situer rapidement : le borchtch n’est pas un plat marginal qu’on aurait soudainement decouvert en 2022. C’est l’un des plats fondateurs de la table ukrainienne, documente dans les ecrits de l’Ukraine centrale depuis le XVIIe siecle au moins, present dans toutes les regions du pays avec des variantes locales fortes. Pendant pres de deux siecles, l’Empire russe puis l’URSS l’ont incorpore dans une categorie « cuisine sovietique commune » qui effacait les origines nationales des plats. La decision UNESCO de 2022 inverse explicitement cette assimilation. Pour la place du borchtch dans le panorama plus large, voir notre guide editorial sur la cuisine ukrainienne moderne.

Le borchtch est ukrainien : ce que dit l’UNESCO depuis le 16 juillet 2022

La decision 17.COM.2.SU.4 du Comite intergouvernemental ne laisse aucune ambiguite. Le texte reconnait la « culture du cuisinage du borchtch en Ukraine » comme element du patrimoine culturel immateriel de l’humanite, distinct, transmissible et menace. Le mot « ukrainienne » est explicitement inscrit dans la denomination officielle. Le dossier presente par l’Ukraine documente la technique a partir de sources ecrites du XVIIe siecle, d’enquetes ethnographiques du XIXe, et de pratiques familiales contemporaines collectees dans 24 regions du pays entre 2019 et 2021. La Russie a depose une plainte officielle contestant la procedure, au motif que le borchtch existait aussi sur son territoire ; le Comite a juge la plainte irrecevable, considerant que la candidature ukrainienne portait sur une technique culinaire specifique et non sur une revendication d’exclusivite absolue.

Le contexte de la decision est inseparable de son sens. La candidature, deposee en 2019, devait passer par la Liste representative ordinaire — procedure de plusieurs annees, sans urgence. L’invasion russe du 24 fevrier 2022 a change la donne : l’Ukraine a demande, fin mars 2022, le transfert du dossier vers la Liste de sauvegarde urgente, qui s’applique aux pratiques directement menacees. Le Comite a accepte le transfert et a accelere la procedure. Le vote du 16 juillet 2022 reconnait formellement que la guerre menace les conditions de transmission du borchtch : destruction de fermes maraicheres, evacuation de regions productrices de betterave (Kherson, Mykolaiv), perte de transmission familiale dans les regions occupees ou bombardees. La Liste de sauvegarde urgente est, dans le vocabulaire UNESCO, l’equivalent de la sauvegarde au plus haut niveau d’alerte.

La sauvegarde urgente du borchtch ne signifie pas que le plat va disparaitre. Elle signifie que les conditions de sa pratique vivante, transmise de cuisinieres a cuisinieres, sont aujourd’hui directement menacees — et que la communaute internationale s’engage a documenter, soutenir et proteger cette transmission. C’est, en termes UNESCO, la reconnaissance la plus forte qu’un patrimoine immateriel puisse recevoir.

Critere de la Liste de sauvegarde urgente : pourquoi cela compte

La distinction entre les deux listes UNESCO compte. La Liste representative du patrimoine culturel immateriel rassemble des pratiques vivantes considerees comme dignes d’etre signalees a l’attention internationale, sans urgence particuliere — la baguette française y figure depuis 2022, le tango argentin depuis 2009, le yoga indien depuis 2016. La Liste de sauvegarde urgente, plus rare, regroupe les pratiques pour lesquelles la transmission est directement compromise : conflits armes, deplacements de populations, effacement linguistique. En 2022, elle comptait 76 elements pour la liste de sauvegarde urgente contre 567 pour la liste representative — un ratio de un a sept. Inscrire le borchtch sur la liste d’urgence, ce n’est pas un effet d’affichage : c’est mobiliser les outils de protection les plus serres dont l’UNESCO dispose. La decision oblige l’Ukraine a soumettre des rapports periodiques sur la transmission, et engage la communaute internationale (etats parties, ONG, chercheurs) a soutenir techniquement et financierement la sauvegarde.

Variantes regionales : Poltava, Kyiv, Lviv, Hutsul

Le borchtch ukrainien n’est pas un plat unique mais une famille de preparations, avec des declinaisons regionales documentees. Ce n’est pas un detail folklorique : c’est la diversite meme qui constitue la valeur patrimoniale reconnue par l’UNESCO. Le dossier ukrainien recensait six familles principales, dont voici les plus repandues.

• Borchtch de Poltava : version centrale, cuite avec un bouillon de poulet ou de canard, finition au gras de volaille, presence forte des betteraves rouges, smetana au service. Probablement la version la plus classique dans l’imaginaire ukrainien contemporain.
• Borchtch de Kyiv : plus liquide, plus clair, accepte une version vegetarienne pendant les jeunes orthodoxes, avec champignons sechs et haricots blancs. Servi avec pampouchky (petits pains a l’ail).
• Borchtch de Lviv (Galicie) : influences d’Europe centrale, plus epais, lard fume, parfois saucisse fumee, vinaigre plus prononce. Cuisine de l’ouest ukrainien.
• Borchtch hutsul (Carpates) : haricots blancs entiers, champignons sauvages des Carpates, viande de gibier ou porc des montagnes, cuisson longue. Version la plus rustique.
• Borchtch boykivskyi : variante des montagnes Boyko, intègre du sarrasin, plus dense, plus riche, plus paysanne.
• Borchtch de Cherkassy : variante centrale-orientale, ajoute des pruneaux et des pommes acidulees, contraste sucre-acide plus marque.

Toutes les variantes partagent quatre invariants techniques : la betterave rouge cuite (qui donne la couleur), le chou (frais ou fermente selon la saison), le service avec smetana (creme epaisse acidulee), et le pain noir au seigle. La hampe d’aneth frais cisele en finition est quasi systematique. Cette diversite documentee est exactement ce que l’UNESCO a reconnu comme patrimoine vivant.

La recette de reference (Klopotenko, Kharkiv 2020)

La recette qui suit est adaptee de l’Atlas culinaire ukrainien publie par Yevhen Klopotenko et son equipe en 2020 (edition Lviv, projet 100 Rokiv Tomu Vpered). Elle correspond a une version centrale ukrainienne classique, proche du borchtch de Poltava avec haricots blancs, pour 6 personnes. Comptez 1 heure de preparation et 1 heure de repos avant service.

Ingredients

• 500 g de betteraves rouges fraiches, pelees et rapees grossier
• 300 g de chou rouge ou blanc, emince finement
• 400 g de pommes de terre a chair ferme, en cubes de 2 cm
• 2 oignons jaunes moyens, eminces finement
• 2 carottes, en julienne
• 200 g de racine de persil ou de panais, en julienne (a defaut, doubler la carotte)
• 1 boite de tomates pelees (400 g) ou 4 tomates fraiches mures
• 200 g de haricots blancs secs, trempes la veille au moins 12 heures
• 300 g de viande de boeuf a bouillir ou de poulet (ou 200 g de champignons sechs rehydrate pour version vegetarienne)
• 2 litres de bouillon de legumes ou d’eau
• 1 cuillere a soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
• 2 feuilles de laurier
• 5 grains de poivre noir entiers
• Sel, poivre moulu
• 1 botte d’aneth frais
• Smetana au service (creme acidulee epaisse)
• Pain de seigle noir, gousses d’ail crues

Etapes

1. La veille, mettre les haricots blancs a tremper dans un grand volume d’eau froide.
2. Le jour meme, cuire les haricots dans une eau non salee pendant environ 1 heure jusqu’a tendre. Reserver avec leur eau de cuisson.
3. Si version carnee : faire bouillir la viande dans 2 litres d’eau avec laurier, poivre en grains et un demi oignon, pendant 1 heure 30. Filtrer, reserver le bouillon, decouper la viande en petits morceaux. Si version vegetarienne : preparer un bouillon de legumes et rehydrater les champignons sechs dans une eau tiede pendant 30 minutes.
4. Dans une grande marmite, faire revenir 5 minutes a feu moyen les oignons eminces dans 2 cuilleres a soupe d’huile, puis ajouter carottes et racine de persil, prolonger 5 minutes.
5. Ajouter les betteraves rapeles, les tomates pelees concassees et la cuillere a soupe de vinaigre. Le vinaigre fixe la couleur rouge des betteraves — etape essentielle. Cuire a couvert 15 minutes a feu doux.
6. Verser le bouillon chaud, porter a fremissement, ajouter les pommes de terre en cubes. Cuire 10 minutes.
7. Ajouter le chou emince et poursuivre 10 minutes a fremissement.
8. Incorporer les haricots cuits, leur eau de cuisson filtree et la viande deja cuite (ou les champignons rehydrate). Saler, poivrer, gouter, ajuster.
9. Couvrir, retirer du feu, laisser reposer 1 heure entiere. Le repos est indispensable : il permet aux saveurs de se fondre et a la couleur de se stabiliser.
10. Au service, rechauffer doucement sans bouillir. Servir dans des bols profonds, ajouter une cuilleree de smetana au centre, parsemer d’aneth cisele. Accompagner de pain noir frotte d’ail cru.

Le borchtch est meilleur le lendemain. Il se conserve 4 jours au refrigerateur et se congele bien. Cette recette n’est qu’une version parmi six familles — c’est la diversite qui fait le patrimoine. Pour la version sucree des pates farcies en accompagnement, voir notre fiche sur les varenyky : la pelmenka ukrainienne.

Pourquoi le borchtch n’est pas russe : un debat de 250 ans

Pour comprendre pourquoi UNESCO 2022 a tranche, il faut remonter en amont. Le mot borshch — буря, betterave, racine slave — apparait dans les ecrits de l’Ukraine centrale au XVIIe siecle, notamment dans les recits de voyageurs polonais et dans les ouvrages de cuisine domestique des cours de l’hetmanat cosaque. La preparation circule alors dans toute la zone qui correspond a l’Ukraine actuelle, avec des variantes regionales deja attestees. Au XVIIIe siecle, l’Empire russe annexe l’hetmanat (1764) et incorpore progressivement la cuisine ukrainienne dans son repertoire imperial — le borchtch devient un plat servi a la cour de Saint-Petersbourg, presente dans les premiers livres de cuisine russe imprimes (Lievchine, 1816) comme une importation bienvenue de « petite Russie ».

Au XIXe siecle, les livres de cuisine russes mentionnent systematiquement l’origine ukrainienne du plat. C’est au XXe siecle, dans le cadre de l’URSS, que cette origine commence a s’effacer. La doctrine sovietique des « cuisines des peuples freres » presente le borchtch comme un plat partage par toutes les republiques sovietiques, sans hierarchie d’origine, et son enregistrement dans les manuels de cuisine officiels (Livre de la cuisine savoureuse et saine, 1939) le classe parmi les plats sovietiques generaux. Après la chute de l’URSS, la Russie continue d’inclure le borchtch dans son patrimoine culinaire national, generant une revendication symetrique a celle de l’Ukraine.

Le mouvement de reconnaissance ukrainienne s’est cristallise dans les annees 2010 sous l’impulsion de Yevhen Klopotenko, vainqueur de MasterChef Ukraine en 2015. Klopotenko ouvre en 2017 a Kyiv le restaurant 100 Rokiv Tomu Vpered (« 100 ans plus tard »), dont le concept est la reconstitution de la table ukrainienne pre-sovietique. En 2018, il fonde la plateforme borshch.ua et engage la procedure de candidature aupres du ministere ukrainien de la culture, qui depose le dossier UNESCO en 2019. La Russie depose une plainte formelle en juillet 2022, contestant l’antecedence ukrainienne ; le Comite UNESCO juge la plainte irrecevable. Le 16 juillet 2022, la decision est rendue. Pour la suite editoriale du parcours de Klopotenko, voir le portrait dans notre guide editorial cuisine ukrainienne moderne.

Borchtch ukrainien en France : comment se procurer ingredients et plats

La pratique du borchtch ukrainien en France a connu une transformation depuis 2022. Avant cette date, les rares restaurants servant le plat le rangeaient dans une categorie floue « cuisine slave » ou « cuisine de l’Est » qui ne distinguait pas clairement les origines. Depuis 2022, plusieurs adresses parisiennes ont ouvert avec une identite culinaire ukrainienne explicite, et plusieurs traiteurs font des borchtchs a emporter dans le cadre des marches solidaires de la diaspora arrivee depuis l’invasion. Le restaurant Borshch (rue Sebastien-Bottin, 7e arrondissement, ouvert en 2023) en est probablement l’exemple le plus visible — sa carte est centree sur le borchtch dans deux versions, classique et vegetarienne, accompagne de pain noir au seigle et d’une carafe de kvas en option.

Pour cuisiner le borchtch a domicile en France, l’approvisionnement est plus simple qu’on ne le pense. Les ingredients de base — betterave rouge fraiche, chou, pomme de terre, carotte, oignon, racine de persil ou panais, haricots blancs secs — se trouvent dans tout supermarche generaliste. Les ingredients plus specifiques se procurent en epicerie de l’Est europeen : la smetana ukrainienne ou polonaise (creme epaisse acidulee), le pain de seigle noir Borodinsky, les feuilles de laurier de bonne qualite. A Paris, plusieurs adresses tiennent un rayon ukrainien identifie : Slavyanka (22 boulevard Saint-Germain), epicerie Tatiana (rue Daru, dans le quartier de la cathedrale Saint-Alexandre-Nevsky), plusieurs commerces dans les 19e et 20e arrondissements. Hors Paris, Lyon, Marseille et Strasbourg disposent d’epiceries equivalentes — Datcha Lviv a Strasbourg combine restaurant et epicerie. Pour suivre l’evolution editoriale et evenementielle de la cuisine ukrainienne en France, voir notre agenda culturel.

La leçon de l’UNESCO 2022 depasse la table familiale. Reconnaitre le borchtch comme ukrainien, c’est admettre qu’une cuisine peut avoir une identite nationale specifique meme quand elle a circule pendant des siecles dans des empires multinationaux. C’est admettre que l’effacement sovietique des cuisines nationales etait une operation politique, pas une réalité historique. C’est admettre, enfin, qu’au moment ou un peuple voit ses regions agricoles bombardees, ses cuisinieres deplacees, ses transmissions familiales rompues, la communaute internationale peut faire mieux que constater — elle peut nommer, proteger, soutenir. UNESCO 2022 a tranche le 16 juillet, et c’est ce qui rend la prochaine cuilleree de borchtch un peu plus claire dans l’assiette.