La cuisine ukrainienne souffre, en France, d’un double angle mort symetrique a celui de la musique. Pendant des decennies, elle etait absorbee dans une categorie floue baptisee « cuisine slave » ou « cuisine de l’Est » — categorie qui melangeait blinis, borchtch, pierogi et zakouski sans distinction de pays d’origine. Après 2022, elle est devenue, mediatiquement, le plat d’un peuple en guerre. Entre les deux, il y a une tradition culinaire entiere — paysanne, regionale, riche en fermentations, marquee par les saisons longues du nord et la generosite des terres noires — qui meritait d’etre lue pour elle-meme. Ce guide editorial fait la cartographie de cet ensemble.
Pour situer rapidement le terrain : l’Ukraine est l’un des plus grands greniers a ble du monde, possede des terres noires (tchernoziom) parmi les plus fertiles d’Europe, une tradition d’elevage porcin et de volaille robuste, des fruits rouges abondants (cerises griottes, fraises des bois, framboises), et un repertoire de fermentations (kapusta, kvas, ryazhenka) qui structure la table populaire. La nouvelle scene des chefs de Kyiv et Lviv, depuis 2015, retravaille cet heritage avec une exigence proche de celle de la nouvelle cuisine nordique — produits locaux, fermentations, terroirs micro-regionaux. Nous proposons ici une lecture en six strates, du borchtch UNESCO aux livres traduits.
Borchtch ukrainien : la decision UNESCO du 16 juillet 2022
Le 16 juillet 2022, a la 17e session du Comite intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immateriel, l’UNESCO a inscrit la « technique culinaire ukrainienne du borchtch » sur la Liste de sauvegarde urgente. La mention de la procedure d’urgence est notable : elle reconnait que le conflit en cours menace directement les pratiques et la transmission. La candidature avait ete portee par l’Ukraine depuis 2019, sous l’impulsion notamment du chef Yevhen Klopotenko, dans le cadre d’un mouvement informel parfois appele « borscht-blok » — collectif de cuisiniers et chercheurs militant pour la reconnaissance internationale du borchtch ukrainien et contre l’appropriation russe du plat. La decision du Comite, prise a Paris en juillet 2022, a tranche un debat qui mijotait depuis pres d’une decennie.
Pour la lecture française, il faut retenir trois points. Premierement : il existe historiquement une variante russe du borchtch, comme il existe des variantes biolorusse, polonaise et roumaine — le plat appartient au continuum culinaire d’Europe orientale. Deuxiemement : l’UNESCO ne s’est pas prononcee sur l’origine exclusive du plat, mais sur la « technique culinaire ukrainienne » comme pratique vivante, distincte, transmissible et menacee. Troisiemement : depuis le 16 juillet 2022, la formulation editorialement correcte est « borchtch ukrainien ». Les recettes, les menus et les articles de presse francophones serieux ont, dans leur immense majorite, intègre cette mise au point — pour la recette pas a pas, lire notre recette du borchtch ukrainien : ce que UNESCO 2022 a tranche.
Variantes regionales : Poltava, Kyiv, Lviv, Hutsul
Le borchtch ukrainien n’est pas un plat unique mais une famille de preparations, avec des declinaisons regionales documentees. Le borchtch de Poltava se cuisine avec un bouillon de poulet ou de canard et une finition au gras de volaille, ce qui lui donne une rondeur particuliere. Le borchtch de Kyiv accepte des versions vegetariennes, frequentes pendant les jeunes orthodoxes, avec champignons sechs et haricots blancs. Le borchtch de Lviv, plus occidental dans ses influences, intègre du lard fume et parfois une touche de vinaigre. Le borchtch hutsul des Carpates, le plus rustique, ajoute des haricots blancs entiers et se cuisine longtemps. Toutes les variantes partagent trois invariants : la betterave rouge cuite (qui donne la couleur), le chou (frais ou fermente selon la saison) et le service avec smetana — creme epaisse acidulee — et pain noir. Les hampes d’aneth frais cisele en finition sont quasi systematiques.
Varenyky, pelmeni : distinguer ukrainien et russe
Les varenyky constituent la deuxieme grande famille de la table ukrainienne. Pates fraiches farcies, formees en demi-lunes pincees, bouillies dans l’eau salee puis servies avec beurre fondu, oignons frits ou smetana, elles sont l’archetype du plat-repas familial ukrainien. La taille typique d’un varenyk est de 5 a 7 centimetres dans sa plus grande dimension — plus grand qu’un pelmeni russe, plus petit qu’un pierogi polonais. La pate, faite de farine, d’eau, d’oeuf et parfois d’un peu d’huile, est plus epaisse que celle des raviolis italiens et plus fine que celle des dumplings chinois. Pour la recette structuree, voir notre fiche pratique sur les varenyky : la pelmenka ukrainienne.
La distinction avec les pelmeni russes est factuelle et structurelle, pas politique. Les pelmeni sont plus petits (2 a 3 centimetres), traditionnellement farcis exclusivement a la viande hachee (boeuf, porc, parfois agneau), et servis avec smetana et vinaigre. Ils sont rattaches a la cuisine de l’Oural et de la Siberie, ou ils etaient prepares en grande quantite l’hiver et conserves congeles dans la neige. Pour decouvrir aussi la version slave generale et les declinaisons russes, voir le dossier de Lepicerierusse sur les varenyky a la cerise, qui documente la version sucree dans la tradition slave plus large. Cote ukrainien, la specificite reste la diversite des farces : pomme de terre, choucroute, fromage blanc (sirnyky farcis), viande hachee, mais surtout les versions sucrees — cerise griotte, fraise, myrtille, fromage blanc et raisins secs — qui font des varenyky un plat de saison estivale aussi bien qu’un plat d’hiver.
Varenyky a la cerise : tradition de la fin d’ete
La version aux cerises griottes est l’une des plus typiquement ukrainiennes. Preparee en juillet et aout, quand les vyshnia (cerises griottes acidulees, distinctes des cerises douces de table) arrivent a maturite, elle se cuisine traditionnellement avec les fruits denoyautes la veille, sucres legerement, parfois epaissis avec une pointe de fecule. Les varenyky cuits a l’eau sont servis tiedes, arroses du jus rendu par les cerises, parfois avec une cuillere de smetana. Cette preparation est documentee dans toute l’Ukraine centrale et meridionale (Poltava, Tcherkassy, Vinnytsia, Odessa), avec des variantes mineures sur le sucrage et la liaison du jus. Mamouchka d’Olia Hercules en propose une version accessible aux lecteurs français. Le contraste entre la pate neutre, la chair acidulee de la griotte et la fraicheur de la smetana resume assez bien le caractère de la cuisine ukrainienne familiale : aucun ingredient sophistique, mais une combinaison soignee.
Salo, kovbasa, kvas : les piliers de la table populaire
A cote du borchtch et des varenyky, trois autres elements structurent ce qu’on peut appeler la table populaire ukrainienne. Le salo, d’abord — lard de porc sale plusieurs semaines au gros sel et aux epices (poivre, ail, parfois feuille de laurier), parfois fume. Mange en fines tranches sur du pain de seigle noir avec un oignon cru et un verre d’horilka, il a une fonction sociale autant qu’alimentaire : il accompagne les retrouvailles, les fetes de village, les pauses de travail aux champs. Sa réputation a parfois souffert de l’usage qu’en a fait la television ukrainienne des annees 1990, qui l’a ressorti comme baliverne folklorique. La cuisine moderne le replace dans son contexte : produit fermier exigeant, qui depend de la qualite de l’elevage et de la duree du salage.
La kovbasa designe l’ensemble des saucisses ukrainiennes, distinctes de la kielbasa polonaise par les melanges d’epices et les techniques de fumage. Les variantes les plus connues sont la kovbasa de Carpates, fumee au bois de hetre, la kovbasa de Poltava, plus seche, et la kovbasa de Kyiv, mi-cuite et tendre. Elles se mangent froides ou tiedes, avec choucroute (kapusta), pommes de terre ou pain. Le kvas, enfin, est une boisson fermentee a base de pain de seigle noir, eau, sucre et levure, dont le degre d’alcool reste inferieur a 1 %. Boue glace en ete, il sert aussi de base a une soupe froide estivale, l’okroshka — qui ressemble dans sa logique au gaspacho. La kapustnyak, soupe au chou ferment et au lard, complete cette table d’hiver. Pour comprendre comment cette cuisine s’inscrit dans la vie quotidienne des Ukrainiens en France, lire notre guide sur la diaspora ukrainienne en France.
La nouvelle scene des chefs : Yevhen Klopotenko, Ievgen Tsybulskyi
La nouvelle generation des chefs ukrainiens s’est structuree depuis 2015 autour de plusieurs poles a Kyiv et Lviv. Le visage le plus mediatique est Yevhen Klopotenko, ne en 1986, vainqueur de MasterChef Ukraine en 2015. Forme au Cordon Bleu a Paris, il rentre a Kyiv avec une obsession déclarée : extraire la cuisine ukrainienne de l’identite slave indifferenciee dans laquelle elle etait noyee depuis l’epoque sovietique. Il fonde 100 Rokiv Tomu Vpered (« 100 ans plus tard »), restaurant ouvert d’abord a Kyiv puis a Lviv, qui retravaille des recettes traditionnelles ukrainiennes du XIXe siecle avec les techniques contemporaines. Il publie en 2020 l’Atlas culinaire ukrainien, projet collectif documentant les variations regionales de plats fondateurs. Il porte la candidature UNESCO du borchtch et la voit aboutir en 2022.
A cote de Klopotenko, plusieurs chefs travaillent une ligne plus discrete mais aussi exigeante. Ievgen Tsybulskyi, au restaurant Yougo a Kyiv, met l’accent sur la fermentation, les produits hutsules (fromages de brebis, gibier, baies sauvages des Carpates) et une carte qui change selon les saisons reelles, pas selon le calendrier de service. Le restaurant Kanapa, ouvert a Kyiv en 2014, a ete l’un des premiers a defendre une cuisine ukrainienne contemporaine sans concession au folklore touristique. A Lviv, le restaurant Bachevsky retravaille la tradition juive galicienne et ukrainienne avec une dimension memorielle assumee. La pandemie de 2020-2021 puis la guerre de 2022 ont fragilise plusieurs etablissements, mais la dynamique editoriale de cette nouvelle scene n’a pas faibli — elle s’est meme deployee a l’exterieur, avec des residences temporaires de chefs ukrainiens a Berlin, Vienne et Cracovie.
La cuisine ukrainienne contemporaine ne consiste pas a moderniser les plats traditionnels en y ajoutant des touches creatives. Elle consiste a sortir ces plats de l’oubli sovietique, a les documenter regionalement, a leur rendre leur lisibilite — et seulement après, eventuellement, a les retravailler. C’est une demarche d’archeologie culinaire avant d’etre une demarche d’invention.
100 Rokiv Tomu Vpered et l’Atlas culinaire de Klopotenko
Le restaurant 100 Rokiv Tomu Vpered, ouvert d’abord a Kyiv en 2017 puis decline a Lviv, est devenu un point de reference symbolique. Le concept : reconstituer la table ukrainienne du debut du XXe siecle, avant la sovietisation, en s’appuyant sur des archives, des livres de recettes anciens et des entretiens avec des cuisiniers de villages. La carte change tous les six mois, avec une coherence regionale forte (saison Poltava, saison Carpates, saison Sloboda). L’Atlas culinaire ukrainien, publie en 2020 par Klopotenko et son equipe, prolonge le projet : 24 regions documentees, plus de 100 recettes contextualisees, photographies et entretiens. Le livre n’est pas encore traduit en français ni en anglais, mais une version partielle anglophone circule en pdf academique. Pour les lecteurs francophones, la lecture preparatoire la plus accessible reste Mamouchka d’Olia Hercules.
Restaurants ukrainiens en France : Paris, Lyon, Strasbourg
La carte des restaurants ukrainiens en France s’est sensiblement etoffee depuis 2022. A Paris, Borshch (rue Sebastien-Bottin, 7e arrondissement, ouvert en 2023) propose une carte courte centree sur les plats fondateurs : borchtch en deux versions (classique et vegetarien), varenyky pommes de terre ou cerise selon la saison, salo et kovbasa. La salle est petite mais soigneusement decoree avec une vaisselle ukrainienne contemporaine. Petrushka (rue de Tracy, 2e arrondissement) tient une cuisine ukrainienne familiale plus generaliste, avec carte plus longue. Kalyna a Saint-Denis met l’accent sur la cuisine populaire ukrainienne avec une dimension associative — l’etablissement emploie en partie des refugies ukrainiens arrives en 2022. Chefs Vodka, plus ancien, propose une carte mixte est-europeenne ou la cuisine ukrainienne est presente sans etre exclusive.
Hors Paris, plusieurs adresses meritent d’etre mentionnees. Datcha Lviv a Strasbourg, ouverte par une famille ukrainienne installee en Alsace, propose une cuisine ukrainienne galicienne soignee, avec une carte qui evolue selon les arrivages. A Lyon, deux adresses associatives proposent des soirees ukrainiennes regulieres mais pas de service quotidien. A Marseille, plusieurs traiteurs ukrainiens livrent des borchtchs et varenyky pour les marches solidaires. La structuration d’une cuisine ukrainienne professionnelle en France est en cours — c’est l’un des effets concrets de la diaspora arrivee depuis 2022. Pour suivre l’evolution editoriale et evenementielle, voir notre guide sur les scenes ukrainiennes en France.
Livres de cuisine ukrainiens disponibles en français
Le corpus francophone sur la cuisine ukrainienne reste limite mais s’enrichit progressivement. Le titre de reference est sans conteste Mamouchka d’Olia Hercules, paru en anglais chez Mitchell Beazley en 2015 et traduit en français chez Marabout en 2016. Olia Hercules, nee en Ukraine en 1984, installee a Londres, est devenue la voix la plus identifiee de la cuisine ukrainienne dans le monde anglophone. Mamouchka traverse les regions ukrainiennes a partir de la cuisine familiale de l’autrice, avec recettes pas a pas, photographies originales et anecdotes contextuelles. C’est aujourd’hui le livre le plus complet en français sur la cuisine ukrainienne familiale.
Cuisine de l’Ukraine, publie chez Slavica en 2024, propose un panorama plus academique avec une attention particuliere aux variations regionales. Plusieurs autres titres existent en marges : anthologies de cuisine slave qui consacrent quelques pages a l’Ukraine, livres associatifs publies par des centres culturels ukrainiens en France, traductions partielles d’auteurs anglophones. Le livre de reference de Yevhen Klopotenko, Kapusta, paru en anglais en 2024, n’est pas encore traduit en français — un projet de traduction est evoque mais n’a pas de date confirmee. Les amateurs francophones peuvent en attendant lire Mamouchka, suivre les comptes Instagram d’Olia Hercules et de Klopotenko, et tester quelques recettes accessibles dans la presse française depuis 2022.
Olia Hercules : Mamouchka, Summer Kitchens — references françaises
Olia Hercules a publie depuis Mamouchka deux autres titres majeurs en anglais : Summer Kitchens (2020), centre sur la cuisine d’ete et les preparations en plein air typiques des cuisines exterieures ukrainiennes appelees litnia kukhnia, et Home Food (2022), plus personnel, ecrit dans le contexte immediat post-invasion. Summer Kitchens documente une réalité culinaire ukrainienne meconnue : la majorite des familles ukrainiennes possedaient encore au XXe siecle une cuisine d’ete distincte de la cuisine d’hiver, ou se faisaient les conserves, les fermentations et les preparations longues. Le livre n’est pas traduit en français a ce jour. Home Food melange recettes et journal personnel — l’autrice y raconte la fuite de sa mere d’Ukraine, les conserves laissees derriere, le sens de la transmission alimentaire en temps de guerre. Pour les lecteurs français qui veulent entrer plus profondement dans l’univers culinaire ukrainien, l’achat des trois titres en anglais reste la voie la plus fertile en attendant les traductions.
Pour completer la decouverte, plusieurs musees et centres culturels organisent depuis 2022 des journees culinaires ukrainiennes en France — au Centre culturel ukrainien Saint-Volodymyr a Paris, dans les Alliances françaises ukrainiennes de Lyon et Marseille, et lors d’événements ponctuels relayes par notre agenda culturel. Ces rendez-vous sont, a l’heure actuelle, le moyen le plus direct pour gouter une cuisine ukrainienne authentique en France hors restaurants — et pour rencontrer la communaute qui la fait vivre.