Українська кухня: рецепти, шефи, бістро й ресторани Парижа

Українська кухня у Франції страждає від подвійної сліпої плями, симетричної до музичної. Десятиліттями її поглинала розмита категорія «слов’янська кухня» чи «кухня Сходу» — категорія, що змішувала млинці, борщ, пироги й закуски без розрізнення країни походження. Після 2022 року вона стала в медійному просторі стравою народу на війні. Між цими двома полюсами існує ціла кулінарна традиція — селянська, регіональна, багата на ферментації, позначена довгими північними сезонами й щедрістю чорноземів, — яка заслуговувала на прочитання сама по собі. Цей редакційний гід картографує це ціле.

Щоб окреслити територію: Україна — одна з найбільших житниць світу, має чорноземи, одні з найродючіших в Європі, традицію свинарства й міцного птахівництва, багаті ягоди (вишня, лісова полуниця, малина) та репертуар ферментацій (капуста, квас, ряжанка), що структурує народний стіл. Нова сцена шефів Києва й Львова з 2015 року переосмислює цю спадщину з вимогливістю, близькою до нової скандинавської кухні, — місцеві продукти, ферментації, мікрорегіональні тероари. Пропонуємо тут прочитання у шести пластах, від борщу ЮНЕСКО до перекладених книг.

Український борщ: рішення ЮНЕСКО від 16 липня 2022 року

16 липня 2022 року на 17-й сесії Міжурядового комітету зі збереження нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО внесла «українську кулінарну техніку борщу» до Списку термінового захисту. Згадка про терміновість процедури показова: вона визнає, що триваючий конфлікт безпосередньо загрожує практикам і їхній передачі. Заявку подала Україна з 2019 року, зокрема з ініціативи шефа Євгена Клопотенка, у межах неформального руху, іноді званого «борщ-блок» — колективу кухарів і дослідників, які борються за міжнародне визнання українського борщу і проти російського привласнення страви. Рішення Комітету, ухвалене в Парижі в липні 2022 року, вирішило дебати, що тривали майже десятиліття.

Для французького читання варто запам’ятати три пункти. По-перше: історично існує російський варіант борщу, як існують білоруський, польський і румунський варіанти, — страва належить до кулінарного континууму Східної Європи. По-друге: ЮНЕСКО не висловилася про виключне походження страви, а про «українську кулінарну техніку» як живу, окрему, передавану й загрожену практику. По-третє: з 16 липня 2022 року редакційно коректне формулювання — «український борщ». Рецепти, меню і серйозні франкомовні статті преси у своїй переважній більшості інтегрували це уточнення — для покрокового рецепта читайте наш рецепт українського борщу: що вирішило ЮНЕСКО-2022.

Регіональні варіанти: Полтава, Київ, Львів, гуцульщина

Український борщ — не єдина страва, а родина приготувань із задокументованими регіональними варіантами. Полтавський борщ готують на курячому чи качиному бульйоні з фінішем на пташиному жирі, що надає йому особливої округлості. Київський борщ допускає вегетаріанські версії, часті під час православних постів, із сушеними грибами й білою квасолею. Львівський борщ, західніший за впливами, включає копчене сало й іноді нотку оцту. Гуцульський борщ Карпат, найгрубіший, додає цілу білу квасолю і готується довго. Усі варіанти поєднують три інваріанти: варений червоний буряк (що дає колір), капусту (свіжу чи квашену залежно від сезону) і подачу зі сметаною — густою кислуватою вершкою — і чорним хлібом. Дрібно нарізаний свіжий кріп на завершення практично незмінний.

Вареники, пельмені: розрізняючи українське і російське

Вареники — друга велика родина українського столу. Свіже фаршироване тісто, сформоване півмісяцями зі щипаним краєм, варене в підсоленій воді і подане з розтопленим маслом, смаженою цибулею чи сметаною, — це архетип української родинної страви-обіду. Типовий розмір вареника — 5–7 сантиметрів у найбільшому вимірі — більший за російський пельмень, менший за польський пиріг. Тісто з борошна, води, яйця й іноді трохи олії товщіше за тісто італійських равіолі і тонше за тісто китайських дамплінгів. Для структурованого рецепта дивіться наш практичний матеріал про вареники: українську пельменку.

Різниця з російськими пельменями фактична й структурна, а не політична. Пельмені менші (2–3 сантиметри), традиційно начинені виключно м’ясним фаршем (яловичина, свинина, іноді баранина) і подаються зі сметаною й оцтом. Вони пов’язані з кухнею Уралу й Сибіру, де їх готували взимку у великій кількості і зберігали замороженими в снігу. Щоб також дізнатися про загальну слов’янську версію й російські варіанти, дивіться матеріал Lepicerierusse про вареники з вишнею, який документує солодку версію в ширшій слов’янській традиції. З українського боку особливість — різноманіття начинок: картопля, квашена капуста, сир (фаршировані сирники), м’ясний фарш, але особливо солодкі версії — вишня, полуниця, чорниця, сир і родзинки, — що роблять вареники сезонною літньою стравою так само, як і зимовою.

Вареники з вишнею: традиція кінця літа

Версія з вишнею — одна з найтиповіше українських. Приготована в липні-серпні, коли достигають вишні, її традиційно готують з фруктами, вийнятими напередодні з кісточок, легко підсолодженими, іноді загущеними крапелькою крохмалю. Варені у воді вареники подають теплими, политими соком, що виділився з вишень, іноді з ложкою сметани. Це приготування задокументоване по всій центральній і південній Україні (Полтава, Черкаси, Вінниця, Одеса), з незначними варіаціями у підсолодженні й загущенні соку. Mamouchka Олі Геркулес пропонує доступну версію для французьких читачів. Контраст між нейтральним тістом, кислуватою м’якоттю вишні й свіжістю сметани доволі точно передає характер сімейної української кухні: жодного вишуканого інгредієнта, але дбайливе поєднання.

Сало, ковбаса, квас: стовпи народного столу

Поряд з борщем і варениками три інші елементи структурують те, що можна назвати українським народним столом:

• Сало — свиняче сало, солене кілька тижнів у крупній солі й спеціях, іноді копчене; їдять тонкими скибками на чорному житньому хлібі з сирою цибулею і горілкою.
• Ковбаса — родина українських ковбас (карпатська, копчена на буку, полтавська сушеніша, київська напівварена), відмінних від польської кielbasy сумішами спецій.
• Квас — ферментований напій на основі чорного житнього хліба, води, цукру й дріжджів, градус алкоголю нижче 1%, основа літнього холодного супу окрошки.
• Капусняк — суп із квашеної капусти й сала, зимова страва, що доповнює цей народний стіл.

Спершу сало — свиняче сало, солене кілька тижнів у крупній солі й спеціях (перець, часник, іноді лавровий лист), іноді копчене. Його їдять тонкими скибками на чорному житньому хлібі з сирою цибулею і склянкою горілки, воно виконує соціальну функцію не менше, ніж харчову: супроводжує зустрічі, сільські свята, перерви в польових роботах. Його репутація іноді страждала від використання українським телебаченням 1990-х, яке подавало його як фольклорну примху. Сучасна кухня повертає його в контекст: фермерський продукт, що вимагає якісного вирощування й тривалості засолення.

Ковбаса позначає всю родину українських ковбас, відмінних від польської kielbasy сумішами спецій і техніками копчення. Найвідоміші варіанти — карпатська ковбаса, копчена на буковому дереві, полтавська, сушеніша, і київська, напівварена й ніжна. Їх їдять холодними чи теплими, з квашеною капустою, картоплею чи хлібом. Квас, нарешті, — ферментований напій на основі чорного житнього хліба, води, цукру й дріжджів, градус алкоголю якого залишається нижче 1%. П’ють крижаним улітку, він також слугує основою для літнього холодного супу окрошки — яка за логікою нагадує гаспачо. Капусняк, суп із квашеної капусти й сала, доповнює цей зимовий стіл. Щоб зрозуміти, як ця кухня вписується в повсякденне життя українців у Франції, читайте наш гід українська діаспора у Франції.

Нова сцена шефів: Євген Клопотенко, Євген Цибульський

Нове покоління українських шефів структурувалося з 2015 року навколо кількох осередків у Києві та Львові. Найбільш медійне обличчя — Євген Клопотенко, народжений 1986 року, переможець MasterChef Ukraine 2015 року. Здобувши освіту в паризькій школі Cordon Bleu, він повертається до Києва з заявленою одержимістю: витягнути українську кухню з недиференційованої слов’янської ідентичності, в якій вона тонула з радянської епохи. Він засновує 100 Років Тому Вперед, ресторан, відкритий спочатку в Києві, а потім у Львові, який переосмислює традиційні українські рецепти XIX століття сучасними техніками. У 2020 році він публікує Кулінарний атлас України, колективний проєкт, що документує регіональні варіації засадничих страв. Він подає заявку ЮНЕСКО на борщ і бачить її успіх 2022 року.

Поряд з Клопотенком кілька шефів працюють у скромнішому, але не менш вимогливому напрямі. Євген Цибульський у ресторані Yougo в Києві робить акцент на ферментації, гуцульських продуктах (овечі сири, дичина, дикі ягоди Карпат) і меню, що змінюється за реальними сезонами, а не за календарем сервісу. Ресторан Kanapa, відкритий у Києві 2014 року, був одним із перших, хто обстоював сучасну українську кухню без поступок туристичному фольклору. У Львові ресторан Bachevsky переосмислює галицьку єврейську й українську традицію з усвідомленим меморіальним виміром. Пандемія 2020–2021 років, а потім війна 2022-го послабили кілька закладів, але редакційна динаміка цієї нової сцени не ослабла — вона навіть поширилася назовні, з тимчасовими резиденціями українських шефів у Берліні, Відні та Кракові.

Сучасна українська кухня полягає не в модернізації традиційних страв додаванням креативних штрихів. Вона полягає в тому, щоб витягти ці страви з радянського забуття, задокументувати їх регіонально, повернути їм читабельність — і лише потім, можливо, переосмислити. Це процес кулінарної археології, перш ніж стати процесом винаходу.

100 Років Тому Вперед і Кулінарний атлас Клопотенка

Ресторан 100 Років Тому Вперед, відкритий спочатку в Києві 2017 року, а потім і у Львові, став символічним орієнтиром. Концепція: відтворити український стіл початку XX століття, до радянізації, спираючись на архіви, старі кулінарні книги та інтерв’ю з сільськими кухарями. Меню змінюється кожні шість місяців, з сильною регіональною послідовністю (полтавський сезон, карпатський сезон, слобідський сезон). Кулінарний атлас України, опублікований 2020 року Клопотенком і його командою, продовжує проєкт: 24 задокументовані регіони, понад 100 контекстуалізованих рецептів, фотографії й інтерв’ю. Книга ще не перекладена ні французькою, ні англійською, але часткова англомовна версія циркулює в академічному pdf. Для франкомовних читачів найдоступніше підготовче читання — Mamouchka Олі Геркулес.

Українські ресторани у Франції: Париж, Ліон, Страсбург

Карта українських ресторанів у Франції суттєво розширилася з 2022 року. У Парижі Borshch (вулиця Себастьєна-Боттена, 7-й округ, відкритий 2023 року) пропонує коротке меню, зосереджене на засадничих стравах: борщ у двох версіях (класичний і вегетаріанський), вареники з картоплею чи вишнею залежно від сезону, сало й ковбаса. Зала маленька, але ретельно оздоблена сучасним українським посудом. Petrushka (вулиця Трасі, 2-й округ) подає сімейну українську кухню, ширшу за меню. Kalyna в Сен-Дені робить акцент на популярній українській кухні з асоціативним виміром — заклад частково наймає біженців, що прибули 2022 року. Chefs Vodka, старіший, пропонує змішане східноєвропейське меню, де українська кухня присутня, не будучи ексклюзивною.

За межами Парижа кілька адрес заслуговують на згадку. Datcha Lviv у Страсбурзі, відкритий українською родиною, що оселилася в Ельзасі, пропонує вишукану галицьку українську кухню з меню, що змінюється залежно від поставок. У Ліоні дві асоціативні адреси регулярно пропонують українські вечори, але не щоденне обслуговування. У Марселі кілька українських кейтерингів постачають борщі й вареники на солідарні ринки. Структурування професійної української кухні у Франції триває — це один із конкретних ефектів діаспори, що прибула з 2022 року. Поряд з усталеними ресторанами розвинулася й мережа фудтраків і ринкових прилавків: див. наш гід українського стрітфуду у Франції. Щоб стежити за редакційним та подієвим розвитком, дивіться наш гід українські сцени у Франції. Для продуктів, ринків і виробників української діаспори в Парижі наш гід українських ринків Парижа у 2026 році містить перелік адрес і спеціалізованих крамниць.

Українські кулінарні книги, доступні французькою

Франкомовний корпус про українську кухню залишається обмеженим, але поступово збагачується. Еталонна назва — безсумнівно Mamouchka Олі Геркулес, видана англійською в Mitchell Beazley 2015 року і перекладена французькою в Marabout 2016-го. Оля Геркулес, народжена в Україні 1984 року, оселена в Лондоні, стала найбільш упізнаваним голосом української кухні в англомовному світі. Mamouchka проходить крізь українські регіони на основі сімейної кухні авторки, з покроковими рецептами, оригінальними фотографіями й контекстуальними анекдотами. Це нині найповніша французькою книга про сімейну українську кухню.

Cuisine de l’Ukraine, видана у Slavica 2024 року, пропонує панораму, ближчу до академічної, з особливою увагою до регіональних варіацій. Існують ще кілька назв на маргінесі: антології слов’янської кухні, що присвячують кілька сторінок Україні, асоціативні книги, видані українськими культурними центрами у Франції, часткові переклади англомовних авторів. Еталонна книга Євгена Клопотенка, Kapusta, видана англійською 2024 року, ще не перекладена французькою — проєкт перекладу згадується, але не має підтвердженої дати. Франкомовні аматори можуть тим часом читати Mamouchka, стежити за акаунтами Instagram Олі Геркулес і Клопотенка й пробувати кілька доступних рецептів у французькій пресі з 2022 року.

Оля Геркулес: Mamouchka, Summer Kitchens — французькі орієнтири

Оля Геркулес опублікувала після Mamouchka ще дві важливі книги англійською: Summer Kitchens (2020), присвячену літній кухні і приготуванням на відкритому повітрі, типовим для українських літніх кухонь (літня кухня), і Home Food (2022), особистішу, написану в безпосередньому постмайданному контексті. Summer Kitchens документує маловідому українську кулінарну реальність: більшість українських родин ще у XX столітті мали окрему літню кухню, відмінну від зимової, де готували консерви, ферментації й тривалі приготування. Книга досі не перекладена французькою. Home Food поєднує рецепти й особистий щоденник — авторка розповідає про втечу своєї матері з України, залишені консерви, сенс харчової передачі під час війни. Для французьких читачів, які хочуть глибше зануритися у світ української кухні, купівля трьох англомовних видань залишається найпродуктивнішим шляхом в очікуванні перекладів.

Щоб доповнити відкриття, кілька музеїв і культурних центрів з 2022 року організовують дні української кухні у Франції — у Культурному центрі Святого Володимира в Парижі, в українських Альянс Франсез Ліона й Марселя, а також на разових заходах, які висвітлює наш культурний календар. Ці заходи наразі найпряміший спосіб скуштувати автентичну українську кухню у Франції поза ресторанами — і зустріти спільноту, яка її живить.

Дізнайтеся більше з нашого гіда українською кухнею — детальних рецептів і найкращих паризьких адрес.