Il est onze heures du matin quand Serhiy Melnyk reçoit dans la salle encore vide du restaurant Borshch. Les chaises sont retournées sur les tables, une odeur de bouillon monte de la cuisine, et le chef — tablier blanc noué haut sur la poitrine — pose devant nous un verre de thé sans sucre. « En Ukraine on commence comme ça, dit-il en souriant. Le café c’est pour les Français. » La boutade donne le ton d’un entretien qui durera deux heures : chaleureux, direct, ancré dans des souvenirs de Lviv et dans un projet culinaire qu’il défend avec une conviction tranquille.
Serhiy Melnyk a 38 ans. Il a appris à cuisiner dans la cuisine de sa grand-mère à Lviv, travaillé dans deux restaurants de Lyon pendant six ans, puis ouvert Borshch en mai 2023, au 7 rue Sébastien-Bottin, dans le 7e arrondissement. La salle fait trente-deux couverts. Les réservations affichent souvent complet deux semaines à l’avance. La carte tient sur une demi-page : cinq entrées, quatre plats, deux desserts. Tout est fait maison. Dans la cuisine ukrainienne moderne telle qu’elle se réinvente en Europe, Borshch est devenu une référence discrète et sûre.
De Lviv à Paris : un parcours culinaire
Marie-Hélène Vasseur : Vous avez grandi à Lviv. Comment est venue la vocation pour la cuisine professionnelle ?
Serhiy Melnyk : C’est une question que je me pose encore parfois. Ma grand-mère disait que les hommes qui cuisinent bien ont une longueur d’avance dans la vie. Ce n’était pas une blague — elle cuisinait sept heures par jour et tout le quartier se retrouvait autour de sa table les dimanches. J’ai grandi avec ça : l’idée que cuisiner c’est une façon de prendre soin des gens. Après le lycée j’ai fait l’école hôtelière de Lviv, puis j’ai eu l’opportunité d’aller à Lyon dans le cadre d’un échange. C’était en 2012. Je devais rester six mois. J’y suis resté six ans.
Marie-Hélène Vasseur : Lyon a-t-elle changé votre rapport à la cuisine ukrainienne ?
Serhiy Melnyk : Radicalement. À Lviv, la cuisine ukrainienne était simplement la cuisine — on ne la nommait pas, on la pratiquait. À Lyon, je l’ai vue de l’extérieur pour la première fois. Les Français me posaient des questions, voulaient comprendre d’où venaient les techniques, les associations de saveurs. J’ai dû expliquer des choses que je faisais instinctivement. C’est là que j’ai vraiment compris ce que j’avais entre les mains. La richesse de la cuisine ukrainienne, sa complexité, ses régions — la Galicie au goût central-européen, la Crimée aux influences turques, le Donbass avec ses recettes industrielles qui ont leur propre dignité. Lyon m’a appris à regarder ma propre cuisine comme un patrimoine.
Marie-Hélène Vasseur : Pourquoi Paris ensuite, et pourquoi ouvrir votre propre restaurant ?
Serhiy Melnyk : Après 2022, le contexte a tout changé. Beaucoup d’Ukrainiens arrivaient en France. Des familles, des artistes, des gens qui fuyaient. Je voyais que Paris manquait d’une table ukrainienne vraiment sérieuse — pas un restaurant de diaspora nostalgique, mais un endroit où la cuisine ukrainienne était traitée avec la même exigence que la cuisine française ou italienne. J’ai trouvé ce local par hasard. Petit, peu visible, mais avec une cuisine professionnelle correcte. J’ai mis mes économies de six ans et j’ai ouvert. Les restaurants ukrainiens à Paris sont encore peu nombreux à ce niveau de cuisine gastronomique — c’était une opportunité et une responsabilité.
Q1–Q3 : la cuisine ukrainienne, qu’est-ce que c’est vraiment ?
Marie-Hélène Vasseur : Beaucoup de Français ont une image floue de la cuisine ukrainienne. Comment la définissez-vous ?
Serhiy Melnyk : C’est simple mais c’est profond. La cuisine ukrainienne, c’est d’abord une cuisine paysanne qui a survécu à des siècles très difficiles — les famines, les guerres, les collectivisations. Elle a gardé quelque chose d’essentiel : valoriser ce qu’on a. La betterave, le chou, les céréales, le porc, les herbes des champs. De ces ingrédients humbles, elle fait des plats qui ont une vraie profondeur. Le borchtch, par exemple, peut sembler être juste une soupe de légumes. Mais quand on le prépare correctement — le bouillon travaillé 4 heures, la betterave rôtie séparément, l’acidité dosée à la minute — c’est une construction aussi précise qu’une sauce bordelaise.
Marie-Hélène Vasseur : Y a-t-il des régionalismes importants à connaître ?
Serhiy Melnyk : Enormément. Ma grand-mère venait de Galicie, qui était sous influence austro-hongroise jusqu’en 1918. La cuisine galicienne utilise plus de crème fraîche, plus de farine dans les sauces, plus de champignons séchés. C’est plus proche de la cuisine polonaise ou tchèque que de celle du centre de l’Ukraine. À Odessa, la mer Noire donne des poissons, des épices orientales, une légèreté méditerranéenne. En Transcarpatie, on mange des plats qui ressemblent aux recettes hongroises. C’est tout ça, la cuisine ukrainienne. Voilà pourquoi c’est un sujet infini.
Marie-Hélène Vasseur : Comment la distinguer de la cuisine russe, une question souvent posée ?
Serhiy Melnyk : La question me fatigue un peu — pas la question elle-même, mais la confusion qu’elle révèle. Les deux cuisines partagent des racines slaves communes, comme la cuisine française et la cuisine belge ont des racines communes. Mais les techniques, les ingrédients de base, les proportions, les occasions festives sont différents. Le borchtch ukrainien à base de betterave, le salo — le lard cru salé — qui est une institution ukrainienne, les varenyky aux cerises qui sont un dessert uniquement ukrainien, le pampouchka avec l’ail frais… Ce sont des marqueurs très précis. La cuisine russe a ses propres marqueurs. Amalgamer les deux, c’est comme confondre la cuisine espagnole et la cuisine portugaise parce qu’elles partagent la péninsule ibérique.
Le borchtch : identité et technique
Marie-Hélène Vasseur : Le borchtch est votre plat signature. Comment le préparez-vous ici à Borshch ?
Serhiy Melnyk : Ma grand-mère disait : « Si tu rates le borchtch, tu rates l’Ukraine. » Je n’oublie pas ça chaque matin quand je démarre le bouillon. Ici, on utilise un bœuf charolais pour le bouillon — une viande française, de qualité, adaptée à ce que cherchent nos clients. Le bouillon cuit trois heures minimum avec des oignons brûlés, des carottes, du céleri. Pendant ce temps, la betterave est cuite séparément au four, entière, dans du papier aluminium — pas bouillie, ça lui fait perdre sa couleur et sa sucrosité. Le chou est ajouté en dernier, il ne doit pas fondre. La touche finale : un filet de jus de citron pour l’acidité, et la crème fraîche servie à part. La recette du borchtch ukrainien que nous pratiquons ici suit les principes galiciens — plus doux, plus parfumé, avec des herbes fraîches en abondance.
Marie-Hélène Vasseur : L’UNESCO a reconnu le borchtch comme patrimoine ukrainien en 2022. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
Serhiy Melnyk : C’est important — peut-être plus symboliquement que gastronomiquement. Ça dit quelque chose d’officiel : ce plat appartient à un peuple précis, il a une histoire, une géographie, une communauté qui le transmet. Sur notre menu, j’ai ajouté une petite note : « Borchtch ukrainien — patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, juillet 2022 ». Pas pour faire de la politique, mais pour que les clients comprennent qu’ils mangent quelque chose qui a une identité. C’est simple mais c’est juste.
Marie-Hélène Vasseur : Variez-vous la recette selon les saisons ?
Serhiy Melnyk : Oui, et c’est là que la cuisine devient un jeu. En hiver, le borchtch est plus épais, plus gras, avec un os à moelle dans le bol — une version de campagne qui réchauffe vraiment. Au printemps, j’allège : bouillon de légumes, betterave nouvelle, beaucoup d’aneth. En été, il y a un borchtch froid — le « kholodny borshch » — servi à température ambiante avec des concombres et des œufs durs. En Ukraine on fait comme ça : la soupe suit le calendrier agricole. Ici à Paris, les clients de juillet qui découvrent la version froide sont toujours surpris. Beaucoup reviennent en demandant spécifiquement cette version.
Q4–Q6 : les plats incontournables
Marie-Hélène Vasseur : Après le borchtch, quels sont les plats que vous défendez le plus ?
Serhiy Melnyk : Les varenyky, sans hésiter. C’est le plat qui me ramène le plus directement à l’enfance. Ma grand-mère en préparait deux fois par semaine — chaque lundi les varenyky aux pommes de terre et fromage, chaque jeudi les varenyky aux cerises. Les deux sont différents dans leur logique : les premiers sont un plat principal, les seconds un dessert. Ici j’en propose quatre versions : pommes de terre-cheddar affiné, fromage frais-aneth, canard confit — une version plus gastronomique — et aux cerises avec une réduction de jus sucré. Les varenyky et pierogi ukrainiens sont cousins mais distincts — les varenyky ont une pâte plus fine, presque translucide quand elle est bien travaillée.
Marie-Hélène Vasseur : Comment sourcez-vous vos produits ? Certains ingrédients ukrainiens sont difficiles à trouver à Paris.
Serhiy Melnyk : C’est effectivement un défi quotidien. Pour la betterave, les carottes, les céréales — la France produit tout ça en excellente qualité, je n’ai aucune frustration. Pour certains produits spécifiques — le salo fumé maison, certaines farines ukrainiennes, les graines de tournesol pressées à froid, quelques fromages — je m’approvisionne auprès de petits importateurs de la diaspora. Il y a aussi des épiceries de l’Est remarquables à Paris, comme les épiceries ukrainiennes et d’Europe de l’Est qui proposent des produits introuvables ailleurs. La cuisine ukrainienne ne demande pas des ingrédients exotiques — elle demande des ingrédients authentiques. Ce n’est pas pareil.
Marie-Hélène Vasseur : Quel plat surprend le plus les clients français ?
Serhiy Melnyk : Le syrnik — le beignet de fromage frais ukrainien. C’est simple mais beaucoup n’imaginent pas que l’Ukraine a sa version des pancakes au fromage. Ici je les sers avec une compote de prunes maison et un peu de smetana — une crème acide ukrainienne proche de la crème fraîche mais plus légère. Les gens goûtent et disent : « Mais c’est comme un cheesecake léger ! » Voilà pourquoi la cuisine ukrainienne mérite d’être mieux connue — elle a des douceurs, des légèretés, une sophistication qu’on ne lui reconnaît pas encore assez.
La scène ukrainienne à Paris vu de ma cuisine
Marie-Hélène Vasseur : Comment percevez-vous l’évolution de la scène ukrainienne à Paris depuis 2022 ?
Serhiy Melnyk : Elle a changé très vite et de façon que je n’aurais pas imaginée avant. Avant 2022, la communauté ukrainienne à Paris était relativement discrète, bien intégrée, peu visible. Depuis, il y a eu un afflux important, et avec lui une demande culturelle — de la langue, de la musique, de la cuisine, des lieux de rencontre. Mon restaurant a bénéficié de ça, clairement. Mais ce n’est pas seulement la diaspora qui vient. J’ai des clients français très réguliers, des journalistes, des acteurs du monde culturel qui viennent précisément pour comprendre l’Ukraine autrement. La cuisine est une entrée dans une culture. C’est peut-être la plus accessible.
Marie-Hélène Vasseur : Collaborez-vous avec d’autres professionnels ukrainiens à Paris ?
Serhiy Melnyk : Oui, et c’est quelque chose que j’aime profondément. Je fais des dîners avec des artistes — des peintres, des musiciens, des photographes qui exposent à Paris. On installe les œuvres dans la salle, on cuisine un menu thématique, on crée une soirée autour d’une conversation sur l’Ukraine contemporaine. Ce n’est pas politique — c’est culturel. La cuisine, l’art, la musique : c’est ça l’Ukraine vivante. Pas les images de guerre qu’on voit dans les médias, aussi vraies soient-elles. La gastronomie de Kyiv, ses restaurants et ses marchés avant la guerre, étaient d’une richesse que peu de gens connaissaient en Europe. Je veux montrer ça ici.
Marie-Hélène Vasseur : La dimension politique est-elle inévitable pour un chef ukrainien qui officie en 2026 ?
Serhiy Melnyk : Inévitable n’est pas le bon mot. Présente, peut-être. J’ai fait le choix de ne pas politiser ma salle ni ma cuisine — je ne veux pas que mes clients viennent par solidarité ou par culpabilité. Je veux qu’ils viennent parce que c’est bon. Parce que ça les surprend. Parce qu’ils repartent en ayant appris quelque chose sans que je les aie forcés à l’apprendre. La cuisine ukrainienne parle toute seule si on lui laisse la parole. Le borchtch n’a pas besoin d’un discours pour dire d’où il vient.
Q7–Q10 : l’avenir de la gastronomie ukrainienne en France
Marie-Hélène Vasseur : Pensez-vous que la cuisine ukrainienne va s’imposer durablement en France ?
Serhiy Melnyk : Je pense que oui, mais ça prendra du temps. Les grandes cuisines du monde — italienne, japonaise, mexicaine — ont mis des décennies à s’installer dans les pays étrangers. La cuisine ukrainienne est au début de ce chemin en France. Ce qu’on vit depuis 2022 a accéléré la visibilité, mais la visibilité n’est pas la reconnaissance gastronomique. Il faut des chefs, des restaurants de qualité, des produits disponibles, une critique qui s’intéresse sérieusement. Tout ça se construit. J’espère contribuer à cette construction avec Borshch.
Marie-Hélène Vasseur : Quels chefs ukrainiens suivez-vous avec intérêt ?
Serhiy Melnyk : En Ukraine, avant 2022, il y avait une vraie renaissance gastronomique. Des chefs comme Ievgen Klopotenko à Kyiv — il a beaucoup travaillé sur la réinterprétation de la cuisine ukrainienne pour les nouvelles générations, avec un travail historique sérieux derrière. Il défend une idée que je partage : la cuisine ukrainienne a des siècles d’histoire, elle n’a pas à se chercher une légitimité, elle a juste à être bien exécutée et bien racontée. En France, il y a quelques chefs ukrainiens qui ouvrent discrètement des adresses. C’est bien. Plus on sera nombreux, plus la cuisine ukrainienne sera visible comme un ensemble cohérent plutôt qu’une curiosité.
Marie-Hélène Vasseur : Votre menu évolue-t-il régulièrement ?
Serhiy Melnyk : Toutes les huit semaines environ. Je garde les piliers permanents — le borchtch, les varenyky signature, le syrnik en dessert. Autour de ça, j’introduis des plats de saison ou des explorations : un ragoût d’agneau à la manière des bergers des Carpates en automne, un saumon fumé à froid façon Odessa en été, une tarte aux prunes inspirée des femmes de Galicie qui la font en septembre quand les prunes tombent des arbres. Ma grand-mère disait que les saisons sont les seules vraies recettes — tout le reste, c’est des déclinaisons. J’essaie de rester fidèle à ça.
Marie-Hélène Vasseur : Un dernier mot pour ceux qui veulent découvrir la cuisine ukrainienne sans venir au restaurant ?
Serhiy Melnyk : Commencez par faire un borchtch à la maison. C’est simple mais structurant — ça vous oblige à comprendre la logique du plat, le rôle de chaque légume, l’importance du temps. Prenez une bonne recette — pas la première qui vient d’une recherche rapide, mais une recette qui explique pourquoi on fait chaque étape. La cuisine ukrainienne moderne a ses codes, ses gestes précis. Une fois qu’on a compris le borchtch, on comprend beaucoup de choses sur l’Ukraine. Et si vous venez ensuite manger ici, vous aurez des questions que j’aurai plaisir à répondre autour d’un verre de thé.
Cette démarche s’inscrit pleinement dans la vie de la diaspora ukrainienne en France, qui voit dans la gastronomie un vecteur puissant d’identité et de rayonnement culturel.
Serhiy Melnyk reçoit du mardi au samedi, midi et soir, au restaurant Borshch — 7 rue Sébastien-Bottin, Paris 7e. Réservation conseillée.