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La cuisine ukrainienne, bien plus qu’un borchtch
La gastronomie ukrainienne reste largement méconnue en France, souvent réduite à son ambassadeur le plus célèbre : le borchtch, cette soupe à la betterave rouge que l’UNESCO a inscrite en 2022 au patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. Mais la cuisine ukrainienne est infiniment plus riche et diverse que ce plat iconique.
Héritière de siècles d’agriculture fertile dans le grenier à blé de l’Europe, la cuisine ukrainienne privilégie les légumes de saison, les produits fermentés, les céréales et les viandes mijotées avec patience. Elle est profondément enracinée dans les cycles agricoles et les traditions religieuses du peuple ukrainien — le Noël orthodoxe, Pâques (Velykden), Masliana (carnaval ukrainien) ont chacun leurs plats rituels.
À Paris, la présence d’une diaspora ukrainienne dynamique — renforcée par les arrivées massives depuis 2022 — a créé une effervescence gastronomique inédite. Des cuisinières et cuisiniers ukrainiens ouvrent des bistrots, proposent des traiteurs, animent des ateliers culinaires. La cuisine ukrainienne s’invite dans les marchés, les événements culturels et, désormais, dans certaines tables parisiennes.
Ce guide vous emmène à la découverte de la cuisine ukrainienne à travers ses plats les plus emblématiques, ses recettes les plus réussies et les meilleures adresses parisiennes pour la déguster ou s’approvisionner.
Pour compléter votre exploration culinaire, notre pilier dédié à la cuisine ukrainienne moderne recense des ressources éditoriales complémentaires, dont un entretien avec un chef ukrainien installé à Paris.
Les plats emblématiques : borchtch, varenyky, holoubsi, deruny, salo
La cuisine ukrainienne compte un répertoire de plats traditionnels bien identifiés, chacun avec sa propre histoire et ses variations régionales.
Le borchtch est la soupe-symbole. À base de betterave rouge, de chou, de pommes de terre, de carottes et souvent de viande de bœuf ou de porc, il se décline en dizaines de variantes selon les régions. Le borchtch vert (zelyonyy borshtch), à base d’oseille, est une variante printanière très appréciée. Servi avec une généreuse cuillerée de smetana (crème sure ukrainienne) et du pain noir, il constitue un repas complet.
Les varenyky sont l’équivalent ukrainien des raviolis : des petits chaussons de pâte fine garnis de pommes de terre à l’aneth, de chou sauté, de fromage blanc, de cerises ou de myrtilles selon la saison. Ils se servent avec de la crème fraîche, des oignons frits ou du sucre glace pour les versions sucrées. Les varenyky aux cerises constituent l’une des douceurs estivales les plus populaires.
Les holoubsi (littéralement “pigeons”) sont des feuilles de chou farcies de riz et de viande hachée, mijotées dans une sauce tomate légèrement acidulée. Ce plat dominical exige du temps et de la patience — il est l’emblème de la cuisine familiale ukrainienne.
Les deruny sont des galettes de pommes de terre râpées, proches des rösti suisses ou des latkes juifs, servies avec de la crème sure. Rapides à préparer, ils font partie des recettes de la cuisine quotidienne ukrainienne.
Le salo est peut-être le produit le plus typiquement ukrainien : du lard salé et épicé, parfois fumé, consommé sur du pain noir avec de l’ail et des cornichons. Perçu comme un mets de luxe en Ukraine, il est l’objet d’un vrai culte culinaire et symbolise l’identité gastronomique nationale.
Recette du borchtch ukrainien authentique
La recette du borchtch ukrainien authentique demande environ deux heures de préparation mais peut être réalisée avec des ingrédients disponibles dans n’importe quel supermarché français.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 g de jarret de bœuf ou de porc (pour un bouillon riche)
- 3 betteraves rouges moyennes
- 1 petit chou blanc (400 g)
- 3 pommes de terre
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates mûres ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
- Aneth frais, sel, poivre
- Smetana ou crème fraîche épaisse pour servir
Préparation : Commencer par préparer le bouillon : plonger la viande dans 2 litres d’eau froide, porter à ébullition et écumer. Baisser le feu et laisser mijoter 1h30.
Pendant ce temps, éplucher et râper grossièrement deux betteraves. Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile et de vinaigre (l’acidité fixe la couleur rouge) pendant 15 minutes. Réserver.
Émincer l’oignon, râper la carotte, hacher les tomates. Faire revenir dans la même poêle jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les tomates ou le concentré, cuire 5 minutes.
Retirer la viande du bouillon, la couper en morceaux. Ajouter dans le bouillon les pommes de terre coupées en cubes, puis le chou émincé finement. Après 10 minutes, ajouter la betterave et les légumes sautés. Cuire encore 15 minutes.
Hors du feu, ajouter l’ail écrasé et l’aneth frais. Rectifier l’acidité avec du vinaigre. Servir très chaud avec une généreuse cuillerée de smetana et du pain noir.
Secret de la couleur : le borchtch doit être d’un rouge profond, presque bordeaux. L’acidité (vinaigre ou jus de citron) ajoutée à la betterave pendant sa cuisson est indispensable pour fixer cette couleur. Sans elle, la soupe vire au marron.
Recette des varenyky aux cerises
Les varenyky aux cerises constituent l’une des recettes les plus emblématiques de l’été ukrainien. La version sucrée, garnie de cerises acides, est particulièrement appréciée avec de la crème fraîche et du sucre. Pour les connaisseurs, les varenyky aux cerises, une recette ukrainienne emblématique méritent une attention particulière — la préparation de la pâte et le soin apporté au pliage sont déterminants pour un résultat parfait. Une fois maîtrisée, cette recette s’invite naturellement dans les lieux ukrainiens en France hors Paris où des cuisinières de la diaspora proposent leurs varenyky faits main.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300 g de farine de blé
- 1 œuf
- 125 ml d’eau tiède
- 1 pincée de sel
- 400 g de cerises dénoyautées (fraîches ou surgelées)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- Crème fraîche pour servir
Préparation de la pâte : Mélanger la farine, l’œuf, le sel et l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Pétrir 5 minutes, former une boule, couvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes.
Préparation de la garniture : Mélanger les cerises dénoyautées avec le sucre. Laisser macérer 15 minutes, puis égoutter l’excès de jus (très important pour éviter que la pâte ne détrempe).
Assemblage : Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur. Découper des ronds de 7-8 cm à l’aide d’un verre. Déposer 2-3 cerises au centre de chaque disque. Plier en demi-lune et sceller les bords en pressant fermement avec les doigts, puis en crispant le rebord.
Cuire les varenyky dans de l’eau bouillante salée pendant 4-5 minutes après leur remontée à la surface. Servir immédiatement avec de la crème fraîche et du sucre glace.
Restaurants et bistrots ukrainiens à Paris en 2026
La scène des restaurants ukrainiens à Paris a considérablement évolué depuis 2022. L’arrivée de nombreux Ukrainiens — dont des cuisiniers et restaurateurs professionnels — a enrichi l’offre de la capitale.
Les bistrots ukrainiens permanents se concentrent principalement dans les 10e, 11e, 15e et 18e arrondissements de Paris. Plusieurs establishments proposent des menus du déjour incluant borchtch, varenyky et holoubsi, à des prix accessibles. Les week-ends, certains proposent des buffets dominicaux où l’on peut goûter une large variété de plats ukrainiens traditionnels.
Les traiteurs et cuisiniers à la commande représentent une part importante de l’offre : des cuisinières ukrainiennes livrent à domicile des varenyky faits main, des plateaux de charcuterie ukrainienne ou des gâteaux de Pâques (paska). Ces services se trouvent principalement via les groupes Facebook et Telegram des communautés ukrainiennes.
Les événements associatifs constituent souvent les meilleures occasions de découvrir une cuisine ukrainienne authentique, préparée par des membres de la communauté. Les associations ukrainiennes parisiennes organisent régulièrement des repas communautaires ouverts au public, lors de fêtes traditionnelles (Noël, Pâques, Vyshyvanka Day) ou de collectes humanitaires.
Pour les restaurants avec une offre fixe et un cadre établi, le mieux est de consulter les pages Instagram et Facebook des associations ukrainiennes parisiennes, qui relaient régulièrement les nouvelles adresses et recommandations de la communauté. Pour découvrir comment ces cuisiniers ukrainiens réinterprètent les traditions, l’interview d’un chef ukrainien à Paris offre un éclairage concret sur la scène gastronomique ukrainienne contemporaine.
Où s’approvisionner en produits ukrainiens à Paris
Pour cuisiner ukrainien à la maison ou offrir des produits typiques, plusieurs adresses parisiennes permettent de s’approvisionner en spécialités ukrainiennes.
Les épiceries slaves du 15e et du 17e arrondissement proposent généralement des rayons ukrainiens : pain noir (khlib), bonbons Roshen (marque ukrainienne très populaire), conserves de légumes, cornichons marinés à l’ukrainienne, kwas (boisson fermentée à base de pain). Demander spécifiquement les produits d’origine ukrainienne, les épiceries slaves pouvant aussi proposer des produits d’autres pays.
Les marchés parisiens accueillent ponctuellement des producteurs et traiteurs ukrainiens lors d’événements spéciaux. Le marché de Belleville et les marchés du 11e et du 20e arrondissement sont des terrains propices aux découvertes culinaires inattendues.
Les associations ukrainiennes organisent régulièrement des ventes de produits ukrainiens importés directement depuis l’Ukraine ou fabriqués localement. Ces ventes soutiennent les communautés déplacées et permettent de trouver des produits difficiles à localiser en épicerie classique.
En ligne, plusieurs épiceries franco-ukrainiennes proposent une livraison à domicile de produits ukrainiens sélectionnés.
Pour une exploration culinaire complète, le pilier cuisine ukrainienne moderne recense des articles complémentaires, dont un guide des chefs ukrainiens installés à Paris et leur vision de la gastronomie ukrainienne contemporaine.
Cuisiner ukrainien à la maison : ressources et communautés
La meilleure façon de s’initier à la cuisine ukrainienne reste souvent de rejoindre une communauté et d’apprendre directement de cuisinières ukrainiennes de longue expérience.
Les ateliers culinaires proposés par des associations ukrainiennes parisiennes sont une excellente entrée en matière. En deux ou trois heures, les participants préparent et dégustent ensemble des varenyky ou des holoubsi, dans une ambiance conviviale. Ces ateliers sont régulièrement annoncés sur les pages Facebook et Telegram de l’Association des Ukrainiens en France.
Les recettes en ligne abondent en ukrainien et de plus en plus en français depuis 2022. Des chaînes YouTube franco-ukrainiennes proposent des tutoriels vidéo détaillés pour les plats les plus populaires.
Les ressources livresques se sont enrichies : plusieurs livres de cuisine ukrainienne ont été traduits ou directement rédigés en français depuis 2022, disponibles dans les librairies ukrainiennes ou en ligne. La cuisine ukrainienne gagne une visibilité dans les librairies généralistes parisiennes.
Pour les amoureux de la gastronomie qui souhaitent aller à la source, découvrir la gastronomie ukrainienne à Kyiv reste l’expérience la plus complète — quand les circonstances le permettront à nouveau.